Che passione la pressione, la ricetta delle seppioline con insalata di ceci

Sicure e tecnologiche, queste pentole stanno vivendo una seconda giovinezza: sono lo strumento essenziale per gli chef che vogliono esaltare i sapori. E c'è chi, come Davide Scabin, arriva a usarle per una cremosissima pasta all'amatriciana

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il fenomeno della cottura a pressione

Il sovranismo impera anche nel mondo delle pentole a pressione. In Francia vogliono la chiusura a ganascia, in Germania la preferiscono a baionetta, in Italia usiamo la leva. Nel frullatore dell’economia globale, il marchio italiano leader controlla la più prestigiosa azienda tedesca del settore, poi però fa parte di una multinazionale francese. Nulla di strano, perché il business della cottura a pressione vive una nuova giovinezza, dopo i fasti degli anni ’70, quando però si usava solo per brodi e zuppe.

Oggi si sceglie non per risparmiare tempo, ma per esaltare i sapori e consumare meno acqua ed energia nel segno di un mondo sostenibile. Lo chef stellato torinese Davide Scabin arriva al punto di usarla per la pasta, realizzando in 11 minuti una amatriciana magnificamente cremosa per via di tutti gli amidi gelificati e le diverse reazioni causate dalla scissione degli zuccheri grazie alla temperatura molto alta. «Anche se – ammette – le nostre mamme e nonne si rotoleranno nella tomba».

Bastando 200 ml di acqua invece di un litro, Scabin stima che «se tutti cucinassimo la pasta così, in Italia risparmieremmo 224 litri d’acqua all’anno pro capite per un totale di 17 miliardi di litri in meno». Usando la pentola invece del forno per fare il pane, risparmio garantito anche del consumo elettrico, con lievitati che vengono più soffici e, a chi piace, con la mollica più umida (prolungando di qualche giorno la conservazione). Con la pentola a pressione – incredibile ma vero – si fanno perfino gelati e semifreddi senza bisogno della gelatiera (ma con un passaggio in freezer).

Naturalità

Nei ristoranti è uno strumento essenziale. «Otteniamo – racconta il veneto Massimiliano Alajmo, trentunesimo nella World’s 50 Best – risultati eccellenti soprattutto nelle estrazioni di brodi, zuppe e fondi, mantenendo fede al nostro obiettivo: naturalità e rispetto della materia». Ci sono chef – come il tristellato Niko Romito – che se le fanno produrre aggiungendo delle pompe di aspirazione. Anche in casa, la nuova generazione di pentole a pressione (e i tanti accessori che un tempo non c’erano) sorprende con nuove tecnologie e uso più maneggevole e sicuro. Sempre partendo dal principio base secondo cui l’ebollizione dell’acqua varia in funzione della pressione.

«Proprio noi italiani abbiamo introdotto le innovazioni più interessanti come il sistema per chiudere e aprire usando una sola mano, i nuovi fondi e le valvole a doppia pressione per adattare la cottura ai diversi cibi e preservare meglio i principi nutritivi e il gusto», afferma Francesco Baldissera, direttore marketing di Lagostina, big italiano con 85 milioni di fatturato. «Viene tutto più buono – conferma Giulio Terrinoni, chef e patron di Per Me a Roma – anche perché il vapore acqueo resta dentro, rimbalza e così ci guadagnano il profumo e la concentrazione di sapore».

Lo stellato ro- mano ha anche lanciato il servizio di consegna a casa dei “Tappi”, porzioni easy ed economiche della sua cucina, compresi i classici. La trippa di rana pescatrice, il millefoglie di frappe salate, il panino con salsiccia di mare o la sua originalissima invenzione italo-thailandese Thaiolino. Ricette eleganti e mai banali, spesso cucinate con la pentola a pressione, impiegando (come suggerito per le seppioline di oggi) «un terzo del tempo altrimenti necessario ed estraendo più gusto».

La ricetta delle seppioline con insalata di ceci dello Chef Giulio Terrinoni, ristorante Per Me – Roma

Preparazione

Step 1

Lasciare i ceci in ammollo per 12 ore. Dopo averli scolati, metterli nella pentola a pressione con 350 g di acqua minerale, 5 g di sale, 1 ramo di rosmarino.

Step 2

Cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare la pentola sotto un filo di acqua tiepida. Quindi, condire i ceci con olio e sale.

Step 3

Pulire le seppioline e adagiarle nella pentola a pressione con poco olio ben sparso sul fondo. Cuocere per 4minuti.

Step 4

Raffreddare la pentola sotto acqua tiepida.

Step 5

Condire le puntarelle con filetti di alici sott’olio, un goccio di aceto, un pizzico di sale e comporre il piatto con ceci, puntarelle e seppioline.

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