Preparazioni
Corsi e ricorsi storici. Anche in cucina il passato non muore e si torna a chiamare le cose col loro nome. Provate a entrare in una gastronomia. Negli anni passati era tutto un esporre aspic di questo, aspic di quello, salato o dolce che fosse. Oggi prendiamo solo gelatina o galantina. Come quella di maiale che adorava Leonardo Sciascia alla trattoria Majore di Chiaramonte nel Ragusano. O la tradizionale triestina dei giorni di festa (piedini e orecchie di maiale, stinco di manzo, ossobuchi e lingua di vitello, un pezzo intero di prosciutto). O ancora, l’antica galantina di coniglio tartufata dell’Abruzzo.
“Colpo grosso”
È negli anni ’80 – come racconta Carlo Spinelli nel suo Ottantafame (Marsilio) – che imperano «Aspic plasticosi che si muovono ondeggiando», gelatinosi, appiccicosi e quindi tremendamente sexy. Sono gli anni in cui Drive In e Colpo grosso espongono seni e culi sempre più floridi. «Gli aspic – scrive Spinelli – vengono proposti a casa. Simboli di modernità e sessualità, per provocare e dare un sussulto di mascolinità ai mariti che esaminano con occhio clinico le giovani showgirl Carmen Russo e Tinì Cansino».
Le origini della gelatina
Il merito di quegli scrigni trasparenti di morbida bontà, è attribuito ai francesi che già nel 1800 esaltavano le gelatine. Ma l’origine è ben più remota, risale a egiziani e romani. Dario Bressanini, autore di interessantissimi libri sulla scienza in cucina, scrive: «In principio era il brodo di carne. Ma il brodo venne lasciato troppo sul fuoco e venne molto concentrato. E allora il cuoco lo tolse dal fuoco e lo mise al fresco a riposare. E fu sera e fu mattina. E il secondo giorno il cuoco scoprì che il liquido si era trasmutato in solido. E lo assaggiò. E il cuoco sentì che era cosa buona. Non sappiamo esattamente chi e quando scoprì che, cuocendo a lungo in acqua certi pezzi di carne o delle ossa, il liquido risultante, se concentrato e raffreddato, poteva inspessirsi a tal punto da mantenere imprigionata l’acqua e gli aromi».
I fogli essiccati
A velocizzare oggi il lavoro in cucina ci sono i sottili fogli essiccati di gelatina alimentare da ammollare nell’acqua. Per i vegetariani gli addensanti sono senza derivati animali (l’agar agar dalle alghe, la gomma xantana da fermentazione di un carboidrato, la pectina di frutta, la gomma del legume guar).
«Per i piatti salati io la ottengo dai piedini di porco e dallo stinco di vitello tagliato come
l’ossobuco» racconta Claudio Vicina, una stella Michelin a Torino. «Faccio il soffritto e faccio
bollire per 5-6 ore. La uso in purezza nel millefoglie di lingua al vino, oppure sul patè di fegatini di pollo con riduzione di passito. La gelatina naturale sembra così una pellicina che
avvolge le preparazioni e poi si scioglie in bocca appena sente il caldo del palato». «Certo –
ammette – non è veloce da fare, però alla fine in bocca si coglie la differenza e il risultato è spettacolare».