La carne
Gualtiero Marchesi – indimenticato maestro in cucina – anni fa fece scandalo collaborando con una multinazionale del fast food per creare un suo personale hamburger. «Ho imparato – replicò ai critici – a non avere pregiudizi chiedendomi che cosa mangiano i giovani? Così ho deciso di avvicinarmi ai loro gusti». Ormai sdoganato il disco di carne tritata, è nata ora una nuova originale via italiana all’hamburger, alleggerito nelle dimensioni (quello d’ordinanza pesa almeno due etti e mezzo) e con ingredienti di grande qualità. «Hamburger è sinonimo di pasto salutare e appagante insieme, un comfort food sano, buono. Preparato in modo semplice con accostamenti ricercati e studiati, è anche un viaggio per il mondo e per la nostra Italia», raccontano Giovanna Morrone e Gianluca Peverini, promotori di una catena tutta made in Italy nata a Perugia.
Il vademecum
Seguendo i loro consigli anche una cena casalinga a base di carne tritata può diventare di alta cucina seppure informale, con piatti anche per i vegani. Italian Burger (Nomos, 128 pagine, 19,90 euro) curato da Chiara Caprettini (con foto di Matteo Consolini) è un vademecum sui burger stile italiano. Partendo dalla scelta della carne. «I tagli da chiedere al macellaio – suggeriscono – sono la spalla, la pancia e la punta reale. Vale a dire carne prevalentemente magra con un 20% massimo di parte grassa, per dare la giusta succosità».
Attenzione: la polpa deve essere stata macinata con grana grossa e solamente una volta perché «lavorandola si scalderebbe troppo e perderebbe tanto di gusto quanto di proprietà». Ai più esperti suggeriscono di battere la carne al coltello, mentre per quanto riguarda l’hamburger di pollo, bisogna chiedere la parte del petto.
Dovendo scegliere la razza, la piemontese Fassona è la preferita dagli chef. Così almeno la pensa Angelo Di Stefano. «La Fassona – dice Di Stefano – è una carne magra, pertanto la cottura che proponiamo è quella media. Io adoro l’hamburger nella sua versione più semplice, con l’aggiunta di pomodoro e lattuga e appena un po’ di maionese, ma se voglio concedermi un’emozione, lo arricchisco di gorgonzola e cipolla di Tropea stufata». Comunque lo si guarnisca, l’importante è la cottura. «L’hamburger – precisa Italian Burger – viene cotto solitamente su una piastra a 180° per circa 8 minuti. In padella antiaderente senz’olio (va girato una volta e a metà cottura schiacciato con una lieve pressione). Oppure in forno statico». Il sapore più deciso è col barbecue.
I tempi
Al sangue: due minuti per lato, così da risultare ben rosolato esternamente e succoso internamente. Nella cottura media, la carne viene cotta quattro minuti per lato, quindi uniforme internamente e rosolata all’esterno. Infine, se si desidera ben cotto, sono necessari sei minuti per lato e la carne sarà uniforme internamente, rosolata all’esterno. Per la perfezione serve il panino e che sia il classico bun al latte. «Ma in alternativa – suggeriscono Morrone & Peverini – si può optare per il panino all’olio. In commercio sono disponibili anche dei preparati per il pan brioche, di cui dosare la quantità desiderata di latte».
La ricetta dell’hamburger spaccacuore di Chiara Caprettini – Italian Burger, Nomos Edizioni
Questo panino – grazie a guanciale e pecorino – affonda le radici nella tradizione più verace del Centro Italia.