La ricetta della vellutata di cavolfiore e nocciole con baccalà

Calde d'inverno e fredde d'estate, le creme a base principalmente di verdure sono puro "comfort food", in continua evoluzione. Dalle tradizionali con zucche e patate fino a quelle di ostriche. E c'è chi frulla perfino il vitello tonnato

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il piatto

Fermi tutti: guai a dire che la vellutata è solo cibo per vecchi sdentati e tutt’al più per l’inverno. Cambierete subito parere assaggiando il rivoluzionario vitello tonnato del tre stelle Michelin altoatesino Norbert Niederkofler che trasforma il vitello arrosto in crema e poi lo avvolge in fettine di tonno crudo. Oppure provate le pizze che Amalia Costantini fa al Mater di Fiano Romano. In inverno guarnisce la tipica pancetta & funghi con una vellutata di cavolo cappuccio viola e ora che arriva la primavera propone la Prunella agli asparagi condendo ogni singolo spicchio con una vellutata di barbabietola rossa.

Oppure cucinate voi stessi la ricetta di oggi: la crema di cavolfiore e nocciole Mortarelle dell’Irpinia che il cuoco-contadino campano Francesco Fusco ha scelto come suo piatto icona per l’Enciclopedia della Nocciola di Clara e Gigi Padovani. Lo stellato trentino Alfio Ghezzi, arriva addirittura a dare consistenza cremosa e vellutata al salmerino alpino ispirandosi a un ricettario del XVI secolo.

La sensazione

Dimenticate insomma l’idea dei semplici passati e frullati e pensate piuttosto al velluto, tessuto simbolo di preziosità e ricchezza. Proprio come la sensazione avvolgente, confortevole e raffinata che creano in bocca le creme e le vellutate. Facendo le giuste precisazioni. «Le vellutate – spiegano alla scuola de La Cucina Italiana – sono delle preparazioni che hanno come base un roux, l’addensante di burro e farina. Le creme, invece, hanno come base l’ingrediente principale selezionato e la patata, utilizzata come addensante». «La differenza principale della vellutata rispetto alla crema – spiegano i manuali del Gambero Rosso – è il numero di ingredienti utilizzati. Solitamente, la crema prevede al massimo un elemento, come i fagioli, amalgamato con farina o latte».

Spesso addizionata con panna o formaggi cremosi, al Gambero consigliano di gustare la vellutata in purezza, cercando di ottenere la giusta densità con l’aggiunta di patate o mantenendo un’equilibrata proporzione fra verdure e brodo. Importante per la riuscita è anche il colore delle verdure. Gli chef de La Cucina Italiana, nel caso di vegetali verdi, raccomandano particolare attenzione durante la cottura per evitare tempi troppo lunghi che possano far perdere brillantezza e lucentezza alla preparazione. Se invece si usano vegetali bianchi, «è consigliabile utilizzare una parte di latte, come liquido di cottura, in modo da mantenere chiara la preparazione».

Il segreto

Creme e vellutate hanno sempre grandi proprietà di digeribilità. Nella tradizione popolare zucche & patate e le vellutate di castagne sono le più frequenti. In una cena elegante, invece, la costosa vellutata di ostriche fa fare sicuramente una bella figura. Anche se spesso a nobilitare gli ingredienti più poveri basta un piccolo segreto.

Per esempio, lo stellato Claudio Sadler, uno dei maestri della cucina contemporanea italiana, esprime la sua fantasia mettendo nella stessa vellutata fagioli neri e zafferano, «con un netto contrasto di colori d’effetto e un gioco di sapori molto diversi tra loro ma che si sposano bene». Ottime anche le versioni fredde, come la crema di pomodori verdi, non ancora maturi, dal sapore lievemente acidulo e fresco. Insomma: calde nel freddo inverno oppure fredde nella calda estate, le vellutate sono il simbolo del comfort food.

La ricetta della vellutata di cavolfiore e nocciole con baccalà dello Chef Francesco Fusco, Ristorante Moera – Avella (Avellino)

Preparazione

Step 1

Cuocete il baccalà in oliocottura (immergendolo nell’olio a una temperatura tra 40 e 80 gradi cuocendolo lentamente fino al rilascio delle albumine).

Step 2

Riducete il cavolfiore a cimette, lessatele per 12 minuti e scolatele. Fatele insaporire in un tegame con olio, acciughe e aglio.

Step 3

Versate il latte e fate cuocere per 20 minuti. Incorporate la pasta di nocciole, due pizzichi di noce moscata e frullate il tutto fino a ottenere una crema vellutata.

Step 4

Versatene sul fondo di ogni piatto e sopra adagiate il baccalà, infine cosparge di nocciole.

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