Pomodoro, tra passata e futuro: la ricetta dello spaghettone al pomodoro in bianco

Le specie sono cinquemila, in Italia se ne contano trecento. Ecco quali scegliere e imbottigliare per le conserve e come seccare i Piennolo dalla buccia spessa appesi a grappoli.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    La pianta

    Il croccante Camone sardo si mangia crudo. Da insalata è il Cuore di bue dalla buccia sottile. Il calabrese Belmonte è rosato e supera il chilo di peso. Col medio-piccolo di Manduria si fa la Jatedda, tipica insalata pugliese. Il Patataro cresce nelle aree siccitose del Sud (amato per le qualità rustiche). Lo Spagnoletta del basso Lazio si usa nei sughi di pesce.

    E poi ci sono il Bovaiolo in Toscana, il Pantano romanesco… fino ai più noti: il lungo San Marzano in Campania e il siciliano Pachino, nelle varietà ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo. Sono cinquemila, più o meno, le specie di pomodori nel mondo (trecento in Italia).

    In questi giorni si gustano insalate estive, del pomodoro, del resto, nessuno fa a meno.

    Le tradizioni

    Altro che pianta ornamentale a torto ritenuta velenosa quando arrivò nel XVI secolo dalle Americhe! Adesso è un dono irrinunciabile in cucina grazie in primo luogo ai produttori che innovano o, all’opposto, salvano le tradizioni. «Il futuro è il ritorno al passato, mangiare col palato e non con gli occhi», dice Pasquale Imperato di Sapori Vesuviani, a cui va l’indubbio merito di essere stato il primo una decina di anni fa a recuperare e rilanciare il pomodoro del Piennolo che cresce sui terreni di natura vulcanica, che aggiungono al dolce un retrogusto amaro.

    «Per garantire i sapori di un tempo – spiega Imperato – i pomodori vanno raccolti alla giusta maturazione e conservati naturalmente». Con la buccia spessa, appesi (a piennolo) in grossi grappoli, resistono perfettamente fino all’inverno inoltrato. Sapido, leggermente acre, perfetto sia fresco che nei sughi è anche l’altra super eccellenza sotto il Vesuvio, il Corbarino.

    «Addirittura straordinario – spiega Carlo D’Amato dei Sapori di Corbara, protagonista della riscoperta – se cucinato col pesce perché capace di assorbire l’aspro salmastro del mare conservandolo gelosamente». Sia Imperato che D’Amato sono ormai “pusher” abituali di alcuni chef internazionali.

    Poi c’è il fronte dell’innovazione con alcuni produttori che assieme alle università e ad aziende internazionali – la più nota è la svizzera Syngenta – hanno individuato i frutti migliori per ogni terreno. A Fondi (nell’Agro Pontino) è diventato un caso di studio per il suo successo, il pomodoro Torpedino, croccante che si mangia addirittura come snack. Il merito è di Mariano Di Vita della Mafalda.

    La costa

    «Il successo – dice – arriva se punti alla qualità e non alle quantità». Di Vita, tra l’altro, ha perfino fatto imbottigliare in Belgio una birra (ideale per la pasta) con dentro il sentore del suo Torpedino. Nella costa ragusana – la più a sud d’Italia – la concorrenza del Nord Africa si sente, e bisogna quindi puntare su qualità e novità.

    A Ispica, la famiglia Moncada, produttori da tre generazioni, ha messo a dimora una ventina di specie. Una ha la buccia totalmente nera e l’interno rosso vivo. «Ogni frutto è diverso – spiega il giovane Salvatore e precisa – Il Datterino arancione è dolce come una caramella; il Costoluto si fa sulla griglia; l’Intense non ha succo e anche se lo schiacci resta con la polpa piena, puoi tagliarlo con l’affettatrice; …». Insomma, non “scordammoce ‘a passata” ma il passato sì.

    La ricetta dello spaghettone al pomodoro in bianco di Marco Del Sorbo, Villa Fiorella – Massa Lubrense

    verdure, pomodori, peperoni

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Tagliare i pomodori a pezzetti e condirli.

    Step 2

    Marinare per 24 ore; filtrare con un panno di seta recuperando solo l’acqua.

    Step 3

    In padella soffriggere aglio e olio e aggiungere l’acqua di pomodoro.

    Step 4

    A parte cuocere la pasta per 6 minuti circa; versare gli spaghettoni nella padella con l’acqua di pomodoro e cuocere per altri 5-6 minuti.

    Step 5

    A fuoco spento, mantecare con una manciata di parmigiano e un filo di olio a crudo.

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