La specialità
«Di Pachino, di Pachino: si dice di Pachino e non Pachino!», ripete come un mantra Sebastiano Fortunato, presidente del Consorzio di tutela del pomodoro di Pachino, un prodotto che è diventato nel tempo un vero e proprio simbolo della “pomodoritudine”. Al punto che l’ortaggio ha quasi sostituito il villaggio nell’immaginario gourmet.
Un peccato, perché una visita a questo borgo dal fascino antico – non a caso è stato quinta per molte scene di Kaos dei fratelli Taviani e di Sud di Gabriele Salvatores – riserva scorci bellissimi tra pittoresche case di pescatori, antiche tonnare e palazzi aristocratici. La produzione si trova nel “tallone” della Sicilia, un’estensione di dodici milioni e mezzo di ettari che va da Noto a Ispica, passando per Portopalo, Marzamemi e Pachino, con una produzione in continua crescita (circa 8 milioni e mezzo di kg i numeri del commercializzato).
Immaginario
Salvatore Fortunato, uomo grintoso, innamorato della sua terra, un pallino per l’internazionalizzazione, ha le idee chiare: «Il nostro Consorzio tutela, salvaguarda e valorizza un prodotto IGP che rappresenta tanto, anche nell’immaginario, nel nostro Made in Italy. I nostri pomodori sono unici per il loro sapore dolce e intenso e per la loro consistenza fragrante. E uso il plurale non a caso, perché esistono diverse varietà di pomodori di Pachino».
Paolo Campisi, un ristorante romantico, una struttura ricettiva sul mare di Marzememi, e una storica straordinaria azienda di famiglia dedicata alla bontà (salse, conserve, ma anche mare con tonno, bottarga, alici, solo per citarne alcune) interviene con chiarezza: «Quando si parla di pomodori di Pachino non si tratta solo di una tipologia. La più conosciuta è il ciliegino, rosso lucente, bacca piccola, versatilità assoluta. Poi c’è il tondo liscio che, verde scuro, è imbattibile in una insalata, il plum e il mini plum, quest’ultimo dolce come una caramella, e il costoluto, meravigliosa “bestia” da insalate”.
Lontane ormai le illazioni su una derivazione dall’agricoltura genetica israeliana. Con tranquillità il presidente Fortunato ricorda: “Il primo seme del ciliegino era dell’azienda israeliana Hazera, poi riprodotto da altre aziende sementiere in tutto il mondo. È solo nel nostro territorio, però, che ha trovato un habitat naturale grazie al microclima perfetto – sole, terra e acqua un po’ salmastra – creando il miracolo di un prodotto che per le sue caratteristiche è senza paragoni».
Creativi
Salse, sughi, aperitivi, non meno che cucina creativa. Lo spiega Paolo Borzatta, guru dell’extravergine in Canino con un suo pensiero: “Il Pachino può riservare grandi sorprese con iniezioni di olio extravergine molto piccante e con profumi di erbe aromatiche (come il mono-varietale di pendolino). Si estrae da ogni pomodorino, con una siringa, un po’ di acqua e la si sostituisce con l’olio. Poi si passa il pomodorino (infilzato in uno spiedino di legno) nell’isomalto (un sostituto naturale dello zucchero) e lo si lascia raffreddare. Quando si mastica, in bocca regala un’esplosione di sapore di pomodoro pazzesca impreziosita dall’amaro e dal piccante dell’olio, con l’isomalto che, oltre a dare la croccantezza, toglie la sempre presente punta di acidità del pomodoro».