In cucina
Il mondo alla rovescia (o almeno questa pagina): per una volta, iniziamo dalla ricetta in basso. È la stagione perfetta per godersi un gelato, con le spezie però rompiamo gli schemi. «Sesamo, liquirizia e cardamomo producono un gelato cremoso, leggermente aromatico e non troppo dolce», spiega Stuart Farrimond, che all’Università di Cambridge insegna Scienza del cibo. Lo preferite meno amaro? «Usate il sesamo bianco, invece del nero». Cercate aromi di miele e fiori? «Non tostate i semi». Per rivoluzionare la cucina è, insomma, sufficiente scoprire i derivati da semi, frutti, radici, fusti, fiori o corteccia, non fermandosi ai più noti e mixandoli tra loro.
Le miscele
Farrimond lo dimostra in La Scienza delle spezie (Gribaudo, 224 pagine, 24,90 euro). Con centinaia di immagini, notizie, dati, ricette, spiega scientificamente come funzionano le spezie e aiuta a creare fantasiose miscele, usando composti e gruppi di aromi. Senza dimenticare che spesso si tratta di utili toccasana naturali per l’organismo. «Succede – spiega Farrimond – che dopo averne acquistata una boccetta per completare una ricetta, finisca dimenticata e intatta per anni e anni. Sbagliato. Le spezie esaltano i sapori naturali di un piatto e infondono aromi nuovi a cibi familiari, stimolando i cinque sensi. Cucinare senza spezie è come comporre un concerto per orchestra senza alcuni strumenti fondamentali».
Discorso particolarmente valido per la cucina italiana, perché nella geografia e nella storia mondiale delle spezie – “geospeziografia”, volendo coniare un nuovo termine – l’Italia ha avuto un enorme ruolo. Roma – ricorda Farrimond – era il punto di arrivo dell’antica Via della Seta ai tempi dell’Impero romano. Nel Medioevo tutto il pepe nero destinato all’Europa passava da Venezia, ricca e potente città-stato, grazie al commercio delle spezie, al pari di Genova.
Di spezie, oltre ad averle sempre usate in abbondanza, siamo anche produttori di altissima qualità. Basti pensare al boom del ginepro selvatico delle Alpi, apprezzato dai migliori produttori di gin di tutta Europa. Il finocchio (che «esalta i cibi – dice Farrimond – con un dolce tocco di semi di anice») cresce da Nord a Sud. La Calabria è terreno ideale per la liquirizia (che si esalta «infusa in dolci, brodi, salse e stufati»). In Abruzzo c’è l’aneto («incrocio di aromi tra anice e mentolo dell’Europa dell’Est, con sfumatura amara»). Qua e là ovunque – sapendola trovare – cresce la nigella, cioè il cumino, «che rilascia un delicato calore sulla lingua, buon conservante per frutta e verdura sottoaceto».
Recuperi
In Sicilia, nel ragusano, è stata recuperata la coltivazione di sommaco («gusto aspro, acido, che ricorda la melissa, da usare al posto della scorza e del succo di limone o per insaporire come il sale»). Nella stessa area, il carrubbo è la pianta più comune, molto ricca di zucchero. Senape, alloro, peperoncino, zafferano (non solo in Abruzzo), l’elenco è lungo, come quello delle ricette per miscele originali. L’importante – ammonisce Farrimond – è «non considerarle solo come una macinata dì pepe o un cucchiaio di curry. Imparate a capire la ricchezza che offrono».