Alghe, dall’oriente con sapore: la ricetta dei tagliolini di calamaro con vongole veraci e alga croccante

Le “verdure d’acqua salata” predilette dalla cucina giapponese sono entrate di prepotenza nei menu degli chef italiani. Per i bretoni è una tradizione, ma esistono anche piatti napoletani e siciliani che ne esaltano le qualità

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    Una nuova moda imperversa nella cucina italiana. Ma non si tratta della paglia e fieno degli anni ‘60 e nemmeno delle pennette alla vodka dei ruggenti anni ‘80. Questa volta la posta coinvolge la filosofia stessa del sapore, insieme a considerazioni ambientali e di salute. Sono infatti le alghe a entrare con prepotenza in campo. Rigeneratrici del mare, dotate di notevoli proprietà depurative, stimolanti del metabolismo, ricche di sali e di vitamine. Queste “verdure d’acqua salata” rappresentano un capitale alimentare di immenso valore, oltre che un nuovo orizzonte gastronomico. Così, grazie alla mediazione culturale della cucina giapponese e del sushi, le alghe hanno cominciato a entrare nel nostro alfabeto gourmet, stimolando la fantasia degli chef a nuove possibili combinazioni.

    «Che le alghe siano un monopolio orientale non c’è alcun dubbio: su un mercato complessivo di trenta milioni di tonnellate ogni anno, l’Asia assorbe oltre il novanta per cento», esordisce Jildaz Mahe, patron del Carré Français, un goloso angolo di Parigi nel cuore di Roma. «Ma va anche ricordato che noi bretoni siamo grandi consumatori di alghe, magari anche solo in tartare. Come fa con pane e burro di prima mattina la mitica Scarlette Le Corre del piccolo borgo di Le Guilvinec, una donna straordinaria che ne raccoglie ogni anno a mano una immensa quantità».

    Alghe nel Mediterraneo

    Gli fa eco Arturo Scarci, patron di Meglio Fresco, pescheria e bistrot di mare di via di Boccea a Roma, «d’accordo la Francia, ma le alghe sono anche un patrimonio mediterraneo. La lattuga di mare, servita come una zeppola, a Napoli è un capolavoro di frittura, per non parlare del mauro, una alga rossa che a Catania è protagonista di una insalata povera, olio, limone e pepe, di assoluta bontà». Con più di ventimila specie diverse la fantasia può davvero galoppare lungo il filone alghe.

    Solo per citarne alcune, si può passare dalla iodatissima lattuga di mare, alla nori (impiegata per il sushi), dalla dulse (dal sentore leggermente affumicato e piccante) alla kombu e alla frondosa wakame (dolci e buonissime in zuppe e minestre). Non è un caso se da poco la cooperativa romana Super Naturale ha presentato il progetto Algae, con il coinvolgimento di una cooperativa di donne galiziane, La Patrona, che propongono alghe fresche conservate sotto sale, oltre che con l’attiva partecipazione di big del mondo gourmet romano. Stefano Callegari di Farinè gioca sui topping della pizza, mentre Daniele Usai, stellato patron del Tino a Fiumicino, si diverte a provocare lungo il gusto iodato.

    Interpretazioni

    E se Heinz Beck, mitico tre stelle, interpreta una ricciola marinata su spuma di alghe baby carote e infuso di licheni, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia ha messo addirittura in piedi un orto di mare per conferire sfumature sempre più complesse alle sue invenzioni. Lo stellato Giulio Terrinoni rivoluziona il tipico pil pil della cucina basca con la potenza di gusto delle alghe.

    «Benvenuti nel mondo dell’Umami, il quinto sapore – che si aggiunge a dolce, salato, aspro e amaro – individuato nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda. Un sapore piacevolmente sapido, tipico del glutammato di sodio e che si trova, fra tanti alimenti, nei funghi, nei frutti di mare, nelle arachidi», spiega Paolo Borzatta, grande guru degli extravergini. «Un approccio interessante? Provate le alghe come insaporitore di un olio e molti piatti guadagneranno in profondità di gusto».

    La ricetta dei tagliolini di calamaro con vongole veraci e alga croccante dello Chef Lino Scarallo, Palazzo Petrucci – Napoli

    Preparazione

    Step 1

    Pulite i calamari e fateli andare in una salamoia di acqua e sale (due litri e cento grammi) in forno a vapore a 65 gradi per 12 minuti.

    Step 2

    Asciugate bene, sovrapponeteli e avvolgeteli in una pellicola antiaderente in freezer per 12 ore.

    Step 3

    Friggete l’alga in olio di semi.

    Step 4

    Fate andare in padella le vongole.

    Step 5

    Tagliate i calamari a strisce sottili, formate dei nidi, condite con le alghe sbriciolate e un filo d’olio e infornate tre minuti.

    Step 6

    Servite con le vongole e un ciuffo di prezzemolo.

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