Corte borbonica, la tartare di pesce bianco su panzanella di Torpedino verde

I prodotti della terra del mercato ortofrutticolo si uniscono alle eccellenze che arrivano dal mare

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    tartare, pesce, cetriolo

    Il Centro Agroalimentare all’Ingrosso di Fondi rappresenta l’hub europeo di grandissima importanza per dimensione, oltreché per gestione intelligente della filiera dei prodotti ortofrutticoli. 

    Non è quindi un caso se questa peculiarissima esperienza italiana sia diventata un punto di riferimento e di attrazione anche per realtà lontane, come è stato il caso della recente visita di autorità uzbeche a luglio.

    Fondi, città di Giuseppe De Santis, regista di Riso Amaro, uno dei maestri di neorealismo, ma anche del poeta Libero De Libero e del pittore Domenico Purificato, porta anche nella sua cucina di dimensione di sognante concretezza.

    Ed è così che i cuochi di Fondi si portano dentro la gioiosa benedizione di non poter prescindere dai loro orti o dal mare vicino quando costruiscono le loro ricette, tutte vibranti di una forte impronta borbonica.

    Memoria o fantasia, non importa. Bastano, solo per fare un esempio, i ‘jambarej’, i gamberetti pescati nel lago di Fondi che trovano la loro spettacolare sublimazione in una aerea frittura.

    E ancora, non vanno dimenticate le coinvolgenti declinazioni -dal verde al rosso – del pomodoro Torpedino, una varietà di Mini San Marzano, caratterizzata da equilibrio tra dolcezza e acidità che, dalla Sicilia a Fondi, è diventato una eccellenza buona (candita) anche nel panettone.

    Preparazione

    Step 1

    Fausto Ferrante, nel suo da Fausto a Fondi fa di questo piatto un piccolo capolavoro, che vale la pena provare ad imitare. Si ammolla in aceto il pane, si tagliano il cetriolo e i pomodori in spicchi, eliminando i semi, quindi il sedano.

    Step 2

    Si frulla il tutto con un mixer aggiungendo la mollica strizzata. 

    Step 3

    Questa crema di panzanella, posta a specchio sul piatto, fa da base al pesce bianco tagliato a tartare. 

    Step 4

    Vino consigliato: Chablis 2019 – Alain Gautheron

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