Tartufo, è caccia al tesoro: la ricetta del daino alla Rossini

È un cibo "stellato" con proprietà antiossidanti, mentre il calcio di cui è ricco è un toccasana per le ossa e per i denti

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    Carlo Ottaviano
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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Tartufo

    L’ingrediente

    Il costo esorbitante sembra (è) un’offesa a chi ha difficoltà a mettere assieme pranzo e cena. Ma è anche vero che proprio le alte cifre consentono ad alcuni territori montani spesso abbandonati di sopravvivere. I cavatori – si chiamano così i cercatori – in Italia sono 70 mila. Certamente sono ben felici se a Hong Kong un tartufo viene battuto all’asta a 120 mila euro come avvenne nel 2019. O se a Roma un menù a tutto tartufo si paga 450 euro (a persona, sia chiaro).

    Sì, è questo – ma è solo un esempio tra tanti – il conto che lo chef stellato Fabio Ciervo presenta alla Terrazza dell’Hotel Eden, una delle viste più scenografiche della Capitale. «È un ingrediente dall’identità delicata ma incisiva» afferma Ciervo. «Ho creato dei piatti che ne esaltano il sapore come l’Uovo bio cremoso con emulsione di patate o le Scaglie di baccalà e fagiolo di Spello». Anche il dessert avrà il prezioso ingrediente.

    Le varietà di tartufo

    Il profumo del bianco delle Crete Senesi è il preferito di Marcello Corrado, intrigante chef nel piccolissimo borgo medievale di Rocca d’Orcia. «Lo uso in piatti che ne esaltano l’odore: nell’uovo o nel tagliolino con la salsa alla carbonara. È talmente pregiato e delicato che va esaltato al massimo. La pezzatura deve essere media, così entra bene nella mandolina e la fetta viene perfetta». «Attenzione – ammonisce ancora lo chef – ai tartufi troppo grossi, dentro potrebbero avere dei buchi».

    Oltre il pregiatissimo bianco, c’è anche il più economico nero uncinato dell’Alto Lazio e dell’entroterra toscano o il nero di Norcia. I ben più moderati prezzi consentono di usarlo in tanti piatti, sfruttandone così le proprietà antiossidanti (utili contro l’invecchiamento e i radicali liberi) e il potassio che stimola i reni. Significative anche le sue proprietà elasticizzanti che favoriscono la digestione mentre il calcio di cui è ricco è un toccasana per ossa e denti.

    La ricetta del daino alla Rossini dello Chef Marcello Corrado, 1 Stella Michelin, dell’Osteria Perillà – Castiglione d’Orcia

    Preparazione

    Step 1

    Rosolare il daino precedentemente salato da tutti i lati, infornare a 180° per 8 minuti.

    Step 2

    Nel frattempo deglassare la padella usata con Madeira demi glace e cubetti di tartufo precedentemente stufati con dello scalogno e tenere in caldo.

    Step 3

    Far riposare il daino per 8 minuti e scottare le scaloppe da ambo i lati.

    Step 4

    Pareggiare il daino da ambo i lati, avvolgervi alla base la bieta sbianchita e glassata con del burro, adagiare sopra la scaloppa calda e ultimare con il suo fondo alla Rossini.

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