L’ingrediente
Il costo esorbitante sembra (è) un’offesa a chi ha difficoltà a mettere assieme pranzo e cena. Ma è anche vero che proprio le alte cifre consentono ad alcuni territori montani spesso abbandonati di sopravvivere. I cavatori – si chiamano così i cercatori – in Italia sono 70 mila. Certamente sono ben felici se a Hong Kong un tartufo viene battuto all’asta a 120 mila euro come avvenne nel 2019. O se a Roma un menù a tutto tartufo si paga 450 euro (a persona, sia chiaro).
Sì, è questo – ma è solo un esempio tra tanti – il conto che lo chef stellato Fabio Ciervo presenta alla Terrazza dell’Hotel Eden, una delle viste più scenografiche della Capitale. «È un ingrediente dall’identità delicata ma incisiva» afferma Ciervo. «Ho creato dei piatti che ne esaltano il sapore come l’Uovo bio cremoso con emulsione di patate o le Scaglie di baccalà e fagiolo di Spello». Anche il dessert avrà il prezioso ingrediente.
Le varietà di tartufo
Il profumo del bianco delle Crete Senesi è il preferito di Marcello Corrado, intrigante chef nel piccolissimo borgo medievale di Rocca d’Orcia. «Lo uso in piatti che ne esaltano l’odore: nell’uovo o nel tagliolino con la salsa alla carbonara. È talmente pregiato e delicato che va esaltato al massimo. La pezzatura deve essere media, così entra bene nella mandolina e la fetta viene perfetta». «Attenzione – ammonisce ancora lo chef – ai tartufi troppo grossi, dentro potrebbero avere dei buchi».
Oltre il pregiatissimo bianco, c’è anche il più economico nero uncinato dell’Alto Lazio e dell’entroterra toscano o il nero di Norcia. I ben più moderati prezzi consentono di usarlo in tanti piatti, sfruttandone così le proprietà antiossidanti (utili contro l’invecchiamento e i radicali liberi) e il potassio che stimola i reni. Significative anche le sue proprietà elasticizzanti che favoriscono la digestione mentre il calcio di cui è ricco è un toccasana per ossa e denti.