Il piatto
Ma chi l’ha detto che il riso si usa solo d’inverno e che l’insalata di riso è un mappazzone buono tutt’al più da portare in spiaggia? Falso, come la credenza che sia coltivato solo in Piemonte, Lombardia e un po’ in Veneto ed Emilia. Invece se ne produce di buonissimo in Calabria e in Sardegna.
La storia, del resto, dimostra che i Saraceni lo introdussero in Sicilia intorno all’anno 900, mentre a Nord sarebbe arrivato solo 400 anni dopo. L’Italia è ora il maggiore produttore europeo con 160 varietà, alcune esportate perfino in Asia.
Cristina Brizzolari, romana, è la testimonial numero uno del riso: dopo la laurea alla Luiss e il master in economia a Londra si è trasferita a Casalbeltrame, nel cuore delle risaie in provincia di Novara, per dedicarsi alla produzione di riso di qualità.
Per conto dell’Ente Risi ha coinvolto in un progetto di valorizzazione alcuni dei migliori chef italiani, riuniti nell’associazione Ambasciatori del Gusto.
Esempi gourmet
Più che per i risotti, l’estate è l’esaltazione però dell’insalata di riso: fresca, facile da portare in gita, con dentro di tutto e di più perché ognuno mette quel che vuole (tanto che c’è chi la definisce “svuotafrigo”). La sua popolarità è forse anche la causa della scarsa considerazione riservatale dall’alta cucina.
Gli ingredienti
La varietà Carnaroli è solitamente la più usata nelle insalate di riso. « Ha un chicco grande e non scuoce », spiega la produttrice. Concorda Giuseppe Romano, chef di MeRestaurant a Pizzo Calabro, che però usa « solo quello prodotto qui accanto – ci tiene a precisare – nella piana di Sibari ». Ovviamente vivono nella zona delle risaie piemontesi i cuochi considerati i maghi dei risotti in Italia: i fratelli Christian e Manuel Costardi. Per l’insalata di riso suggeriscono anche il Baldo, un incrocio tra Arborio e Stirpe 136, « ideale come il Carnaroli per la croccantezza».
Comunque integrale e poi solo bollito. «Integrale – spiega Christian – è più interessante da sfruttare perché mantiene dolcezza essendo meno lavorato e quindi puoi aggiungere l’acidità che vuoi: scorza di limone, pomodori verdi o gialli e tutto ciò che arricchisce di profumo come le erbe. Per esempio la menta fresca». «Una volta che il riso è bollito – conclude Costardi – lo metti assieme a quel che vuoi». Perché l’ingrediente segreto è davvero uno solo: la fantasia.