A tavola con fantasia, cacio e pepe con petali di carciofo

Con la famiglia Mancinelli un viaggio nella tradizione romana attraverso ricette rivisitate

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Roberto Mancinelli insieme alla moglie Loretta è un nome storico della classica cucina romanesca. Tanti i piatti dello storico locale di via Saturnia, ma senza dubbio dei più gettonati sono gli spaghetti cacio e pepe con petali di carciofo fritti

“Secondo molti storici l’origine della cacio e pepe va ricercata nei sapori semplici e trasportabili dei pastori della transumanza. Io però preferisco ricordare l’origine nella ristorazione, quando il piatto era preparato in serie con pecorino grattugiato nei singoli piatti insieme al pepe, prima di associarlo alla pasta ancora bagnata di cottura. Era un piatto polveroso fatto per chiamare il vino”. 

Sapori e tradizione. Gli fanno eco la moglie Loretta e il figlio Riccardo: “La Nostra è una versione modernizzata, la cacio e pepe che si fa oggi deve essere cremosa e il pepe di alta qualità aromatica: occorre mantecarla bene con l’acqua di cottura. Coi tonnarelli è più facile perché rilasciano più amido, che lega molto bene, ma noi preferiamo i classici spaghetti che, accostati al carciofo sono davvero un binomio vincente. 

Il carciofo è quello classico, fritto alla giudia che, con le sue note amarognole e la consistenza croccante dà una marcia in più alla ricetta. Noi serviamo la cacio e pepe con i petali croccanti di carciofo a parte. In ogni caso la ricetta nasce come omaggio alle due anime gastronomiche della città.

La ricetta della cacio e pepe con petali di carciofo del ristorante Da Roberto e Loretta, Roma

Preparazione

Step 1

Per gli spaghetti tutto il segreto sta nel mantecare bene il pecorino grattugiato col pepe spezzato al momento con un poco di acqua fredda e acqua di cottura della pasta (per evitare grumi) girando bene i vostri spaghetti. 

Step 2

A parte friggete due carciofi secondo il metodo tradizionale: immersione in acqua e limone e prima cottura a testa in giù in olio abbondante. 

Step 3

Poi fuori dal fuoco a scolare e ultima brevissima cottura con una spruzzata dí acqua che rende il tutto più croccante. 

Step 4

I petali sono accostati alla pasta in un piatto a parte. 

Step 5

Vino consigliato: Frascati Superiore Riserva Amacos DOCG 2019 – De Sanctis

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