Funghi dalla padella alla brace: la ricetta dei calamari, porcini e mandorle

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    Il piatto

    Apicio, gastronomo di epoca romana, era goloso di spugnole e suggeriva “spongioli fricti”. Nel Trecento era di moda la “torta de fungi bona e perfettissima” e Maestro Martino cento anni dopo li faceva bollire “con doi o tre capi d’aglio, et con mollicha di pane”.

    Nel Settecento il cuoco-filosofo napoletano Vincenzo Corrado li suggeriva in fricassea (con uovo e limone); più banalmente in umido li preferiva Pellegrino Artusi a fine Ottocento. Trascorrono gli anni, anzi i secoli, e i funghi restano uno dei piatti più graditi in Italia, tant’è che siamo anche i secondi produttori al mondo di funghi coltivati, dopo la Cina.

    I prataioli

    «Una situazione strana – spiega – perché pioggia e caldo non sono stati uniformi neanche all’interno delle stesse aree». Stando a Stecchi, ci sono ottime raccolte di porcini e ovuli in po’ in tutta Italia (Lazio particolarmente), di finferli in Trentino, di turini (cioè prataioli molto grossi) in Umbria e sugli Appennini marchigiano e abruzzese.

    Anche le mazze di tamburo vengono su bene e le colombine, note anche col nome di russole. Al Sud ci sono i sanguinelli e in Toscana le pennicciole. Infine, nei boschi particolarmente umidi, le trombette da morto, i funghi neri.

    L’importante, se si va a raccoglierli, è saperli riconoscere per evitare i velenosi. Poi, una volta a casa vanno consumati il prima possibile: perdono qualità col passare delle ore e perché – incredibile ma vero – sono più gli avvelenamenti per funghi andati a male che per funghi tossici.

    Una volta in cucina, ogni fungo – si sa – merita una sua ricetta. Il presidente della 5T, per esempio, suggerisce di trifolare i finferli, ma li considera così versatili da “poter essere gli unici in grado di sopportare la panna con le tagliatelle”. I porcini e gli ovoli si mangiano anche crudi. Comunque con le tagliatelle in Emilia e Toscana, con la polenta in Trentino e Alto Adige.

    In Piemonte vengono fritti. Al sud la tradizione dei porcini è più recente, perché un tempo erano più apprezzati i rositi o sanguinelli: ideali per la pasta in bianco, oppure messi sotto sale e aromi per due mesi prima di essere cucinati. Le colombine sono cotte al forno con patate.

    Il watusso

    L’imponente mazza di tamburo – il watusso dei boschi, alto fino a mezzo metro – si gusta impanata e fritta oppure sulla griglia, come del resto i porcini. Le trombette da morto sono ideali – sempre secondo Stecchi – nel risotto e soprattutto con gli gnocchi di zucca.

    Mai vini aspri, molto tannici e amarognoli. Piuttosto – qualunque sia la ricetta – meglio morbidi, bianchi o rosati. I rossi non devono avere eccessiva struttura. Per i funghi crudi (o in insalata, naturalmente senza aceto) si consigliano bianchi molto giovani e di grande freschezza.

    Alle delicate minestre, creme o zuppe vanno accostati bianchi non troppo strutturati, magari aromatici. Per porcini e altri funghi grigliati è ideale un rosso giovane e leggero.

    La ricetta dei calamari, porcini e mandorle di Andrea Ribaldone, 1 stella Michelin, Osteria dell’Arborina – La Morra (CN)

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    I calamari vanno eviscerati e asciugati.

    Step 2

    Quindi cotti a vapore per 15 minuti, raffreddati con acqua e ghiaccio, poi sovrapposti uno sull’altro.

    Step 3

    Tagliati “a tagliatella” con un coltello, condire con olio extravergine e una grattugiata di lime e pepe.

    Step 4

    Le mandorle, tostate al forno, vanno tritate a granella. Pulire i porcini con panno umido, tagliarli per intero sottili (testa e gambo insieme), lasciarli crudi e conditi con sale.

    Step 5

    Adagiare i calamari conditi, spargere la granella di mandorle e i funghi.

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