Ortaggio multitasking, il cavolo verza viola con rapa rossa e shiso

Si può rosolare in padella con aglio e olio, mangiare crudo in insalata con yogurt e cumino oppure usarne le foglie per avvolgere pesce, riso o carne. Ogni varietà di cavolo verza ha il suo colore: anche violetto, giallo e arancione

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Verdure

«Arrivano novità sempre più intriganti», commenta Antonio Catalano, amministratore delegato di GalaFruit, importante distributore di frutta e verdura nel Nord Italia. «Nelle regioni centrali come Lazio e Marche – racconta – abbiamo individuato innovazioni davvero interessanti. Il cavolo romanesco, per esempio, non è più solo verde, violetto o al massimo bianco. Adesso c’è il giallo che mantiene perfettamente la consistenza e il colore vivo anche dopo la cottura. Abbiamo anche i cavolfiori arancioni. Poi sono disponibili alcuni prodotti che una volta erano eccellenze esclusive dei grandi chef, come il broccolo fiolaro di Creazzo (Vicenza), scoperto e valorizzato da Carlo Cracco».

La storia

La parte del leone la fa la famiglia delle Brassicacee: cavoli cappucci, cavolfiori e broccoli,
verdure a foglie verdi. Amati dai greci (ne scrive già il filosofo Teofrasto di Ereso) e dagli antichi romani. Secondo Catone il Vecchio «il cappuccio è superiore a ogni altro ortaggio. Crudo favorisce la digestione». Un toccasana anche per le ferite dei soldati in battaglia che venivano bendate con foglie di cavolo (la pianta ha proprietà antibatteriche che contrastano le infezioni).

Un secolo fa era impensabile una tavola popolare russa senza la zuppa schichi”, oppure i tedeschi senza le loro quattro dosi quotidiane di crauti, o gli abitanti del Medio Oriente privarsi della carne avvolta nelle foglie. Ci furono però anche anni in cui l’odore eccessivo («manda vapori neri al cervello», sentenziò un vescovo anglicano) allontanò le Brassicacee dai banchetti di nobili e ricchi (chi non rinunciava li cuoceva nel latte per mitigare anche l’amaro).

Il cavolo verza

Oggi invece al loro gusto non si rinuncia. «Il cavolo verza è estremamente versatile», racconta Mattia Trabetti, giovane chef che corre veloce col pensiero (non per niente lavora a cinque minuti esatti dal Museo Ferrari di Maranello). «Uso il più delicato e turgido cavolo verza viola da accostare al pesce. Il verde per fare i famosi crauti fermentati o semplicemente in insalata a crudo con yogurt e cumino. Il cavolo nero a foglia dona alla carne un gusto più intenso, anche appena scottato in padella o sulla brace». Trabetti esalta le pietanze con ricercati aromi che però – ci fa scoprire – possiamo coltivare anche noi in casa (come lo shiso della ricetta di oggi). «Se non lo avete – suggerisce – usate foglioline di basilico sott’olio. Le si assomigliano anche esteticamente».

Le preparazioni

A conferma che la verza – o cavolo che dir si voglia – è stata ormai sdoganata anche nella cucina alta, ecco la Pescatrice avvolta in una foglia con aglio e alga wakame, proposta da Francesco Mascheroni nel trendissimo Armani di Milano. Oppure l’involtino di verza ripieno della coscia confit di anatra (con pompelmo e schiuma di pepe) dello stellato Lorenzo Cuomo del Re Maurì di Salerno. O, in Valtellina, il parigrado Gianni Tarabini che la associa ai pizzoccheri. A casa fatela nei modi più semplici: dieci minuti a rosolare in padella con aglio e extravergine d’oliva. Al forno solo con sale, pepe e olio. In insalata con aceto (meglio se di mele). Bollita, da mangiare però fredda.

La ricetta del cavolo verza viola con rapa rossa e shiso di Mattia Trabetti, executive chef dell’Alto Ristorante Fiorano Modenese

Preparazione

Step 1

Pelare 3 rape crude, passarle alla centrifuga e filtrare il succo cuocendolo assieme al vino rosso fino a ottenere una salsa densa e lucida. Aggiustare di sale e pepe.

Step 2

Lavare l’altra rapa e cuocerla con la buccia all’interno di un barbecue, sbucciarla a cottura avvenuta e tagliare a fette.

Step 3

Mondare e sezionare in 4 parti il cavolo viola, cuocere anch’esso nel barbecue.

Step 4

Impiattare il cavolo viola e la rapa nel piatto, decorare con le foglie di shiso (o, in alternativa, di basilico), l’olio all’alloro e nappare con la salsa al vino rosso.

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