Foglie, cucina botanica ricca di sorprese: la ricetta della salvia fritta

Con la vite si avvolgono legumi, pesce e carne, la verza è adatta come base per uova e formaggi, le bietole esaltano il sapore del pesce. Ma anche la parte verde dei banani può essere usata per creare gustosi cartocci...

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Preparazioni

Punti di vista, come sempre. Per alcuni la foglia di fico serve a nascondere nudità, per altri a esaltare il sottile piacere del vedo-non vedo. Senza scomodare la Bibbia, anche in cucina le foglie possono velare o svelare, accogliere sapori o essere sapori esse stesse. Nulla di nuovo sotto il sole: già nel 330 a.C. il primo gastronomo della storia – Archestrato da Gela – suggeriva di smorzare i gusti forti avvolgendoli nelle foglie di fico per stemperare, col gusto della nocciola tipico di quella foglia, il sapore poco gestibile di alcune carni. La foglia faceva cioè proprio il suo mestiere di foglia di fico, nascondendo l’esuberanza (olfattiva in questo caso) della natura. Oggi sostenibilità e ambientalismo spingono grandi chef e tutti noi a non sprecare nulla.

Il sentore affumicato delle foglie

Di necessità virtù, come dimostrano anche due volumi dedicati proprio alla cucina botanica. «Le foglie si prestano a una miriade di usi», scrive Elly McCausland in La cucina botanica (Guido Tommasi Editore, 272 pagine, 30 euro). «In primo luogo – spiega – possiamo sfruttarle in modo pratico. Le foglie di banana diventano un ottimo e sostenibile mezzo in cui avvolgere il cibo da grigliare, cuocere in forno o al vapore. Oltre a essere pratiche e biodegradabili, aggiungono un sentore affumicato e quasi di bambù a qualsiasi cosa vi sia avvolta. Aprire il cartoccio è senza dubbio più gratificante se, al posto di un insignificante pezzo di alluminio, c’è una foglia verde di banana ben ripiegata. Nelle foglie di limone si possono avvolgere e grigliare formaggi particolari, il pollo o il pesce, che acquisteranno così una sottile nota agrumata».

Le idee delle foglie usate come contenitori sul fuoco e al forno o come involtini o decorazioni sono innumerevoli già nelle tradizioni delle nostre nonne. Le foglie di vite – le vendono essiccate e si trovano fresche – avvolgono legumi, pesce e carne. La verza è suggerita come base per uova e formaggio. Le foglie delle bietole danno una spinta a pesci delicati. Una idea di La cucina italiana per non buttare via niente e per sorprendere gli ospiti con colore e sapore è avvolgere il pesce in crosta, prima di metterlo sotto sale, in foglie di sedano.

Ricotta e timo

Le foglie vivono naturalmente anche di vita propria, come nel caso della ricetta di oggi del fritto di salvia di Carlotta Perego. «È uno snack – suggerisce in Cucina Botanica (Gribaudo, 256 pagine, 19,50 euro) – ma anche un antipasto. Talvolta preparato dalle nonne, e infatti incarna proprio la semplicità tipica della cucina di una volta, accompagnata da una bontà unica al mondo, difficile da dimenticare».

Infine, ecco qualche trucchetto. Per esempio, uno dei modi migliori per estrarre tutte le qualità è tuffare le foglie nel latte per far ne emergere l’aromaticità. «Anche l’acqua calda – aggiunge Elly McCausland – è un buon tramite per gustare la freschezza delle erbe. Anche pestare le erbe permette di liberare gran parte della loro fragranza. Provateci con le foglie del timo limone, schiacciandole e unendole alla ricotta, o con quelle di lime, usate per ottenere una pasta di spezie con cui cuocere del tenero pesce bianco».

La ricetta della salvia fritta di Carlotta Perego, Cucina Botanica – Gribaudo Editore

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Mescolate farina 0 (o anche farina di riso), acqua (o birra) e sale fino a ottenere un composto omogeneo.

Step 2

Fate scaldare abbondante olio in un pentolino fino a fargli raggiungere almeno i 150 °.

Step 3

Immergete una foglia di salvia, lavata e ben asciugata, nella pastella, facendola aderire bene.

Step 4

Scrollate delicatamente la foglia per rimuovere la pastella in eccesso e trasferitela nell’olio bollente.

Step 5

Girate la foglia per controllare che entrambe le superfici siano diventate dorate.

Step 6

Unavolta pronta, trasferitela su carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso. Ripetete il procedimento per tutte le foglie.

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