Gelato, la ricetta speciale “la rivoluzione del filo di paglia”

Cambiano le modalità del piacere freddo e si punta alla salute e ai prodotti sani. Gli chef propongono tante novità, anche da abbinare al salato.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    gelato vaniglia

    Le tendenze

    Archiviati il puffo color blu e il rosa di Peppa Pig, fatti salvi i classici nocciola, torrone, cioccolato e pistacchio.

    L’innovazione

    Il fenomeno della crema gelato innovativa – seppure ristretto alla stagione estiva – sembra seguire la scia della pizza gourmet. Pochi euro in più per dar modo a tutti noi di sentirci esperti gastronomi, come quelli che discettano delle ben più care cene da Cracco o Bottura. Insomma, una democratizzazione delle chiacchiere così alla moda intorno al cibo.

    Non va però neanche sottovalutato che i bravi artigiani assecondano la sempre maggiore attenzione alla salute, alla salubrità dei prodotti, alle proprietà nutrizionali. Ecco così, tra le novità dell’anno, il cioccolato bianco al curry o il melone e zenzero.

    E non manca il riferimento ai tempi di guerra: l’Associazione italiana gelatieri ha invitato gli iscritti a trasformare il dolce tipico ucraino – il Sochniki a base ricotta – in “gelato della pace” con l’aggiunta degli italianissimi buccia d’arancia e pistacchio (possibilmente di Bronte).

    Inarrestabile è intanto la marcia degli chef che inseriscono gelati salati nei menu. In verità non è una novità. «Le radici storiche del gelato gastronomico sono dell’Ottocento», ricorda Marco Martinelli, bresciano, già vincitore di una coppa del mondo di gelateria. «Ogni portata, calda o fredda, dall’antipasto al dolce – aggiunge – si abbina al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina.

    Per esempio, posso accompagnare a un piatto di risotto caldo un gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda».

    «L’abilità dello chef – spiega ai suoi allievi ai corsi di Casta Alimenti – consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, per dare un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono molto ridotte rispetto a quelle del gelato da passeggio: 15-20 grammi invece dei 60 del cono».

    Le dimensioni

    A proposito di dimensioni, la novità dei gelati confezionati sono le diverse taglie. Saranno presentate dall’Istituto del gelato italiano. «Dai coni extra, adatti ai super golosi e agli sportivi o a chi sostituisce un pasto col gelato, ai piccoli finger food gelati, per chi vuole togliersi il piacere senza esagerare», anticipa Michelangelo Giampietro, presidente Igi.

    Infine, pur non essendo uno chef e non volendo il gelato industriale, resta valida la soluzione del farlo a casa. Anche senza avere la gelatiera. Un modo – però molto lento e faticoso – è raffreddare e mescolare continuamente. Più veloce, invece, è tagliare a tocchetti o fettine della frutta (meglio se varia) congelarla e infine frullarla. Volendo si può aggiungere del cacao e – se troppo densa – anche del latte. La banana è ideale perché diventa molto cremosa. Provare per credere.

    La rivoluzione del filo di paglia, la ricetta di Fabrizio Bartoli, Osteria Ancestrale – Castagneto Carducci (Livorno)

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Per la crema al formaggio:

    Step 2

    Montare il tutto dopo l’ebollizione con minipimer.

    Step 3

    Per il gelato:

    Step 4

    Utilizzare l’estrattore per l’origano fresco per mantenere vivi i sapori, unire il kefir e le polveri.

    Step 5

    Lasciare a riposo una notte prima di mantecare.

    Step 6

    Impiattamento: mettere una cialda di riso con sopra la crema di formaggio, aggiungere le fragole e coprire con un’altra cialda.

    Step 7

    Servire il gelato a fianco, aggiungendo il brodo di fragole al tavolo.

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