Il piatto
In cucina è la regina della bella stagione e lo è da oltre quattro decenni. È la mozzarella di bufala campana Dop prodotta, anche nel basso Lazio, secondo il tradizionale metodo di lavorazione indicato dal Consorzio nato nel 1981. Oggi la Bufala Campana è un fenomeno mondiale (l’export tocca il 37%). «È un brand iconico che racconta l’evoluzione del nostro Paese, coniugando tradizione e modernità», sintetizza il presidente del Consorzio Domenico Raimondo.
«La mozzarella si iscrive in un Pantheon di elementi fondativi del nostro territorio, al fianco di San Gennaro, la pizza e Diego Armando Maradona», afferma Maurizio De Giovanni, il papà della serie I Bastardi di Pizzofalcone. «È un alimento molto terroso – aggiunge Diego De Silva, l’ideatore dell’avvocato Malinconico –, quasi un cibo primitivo che possiede un retrogusto che ti colpisce in pieno. Legato a doppio filo all’appartenenza della terra, al suo bouquet non solo di sapori ma di ricordi. Il cibo è un conduttore di memoria e ogni singola volta che mangiate una buona mozzarella rimane scolpita nel vostro cuore, vi sfido tutti a contraddirmi».
I “fan” della mozzarella di bufala
Tra i bufala-lovers anche Peppe Servillo, cantante, compositore e sceneggiatore, autore di un podcast della serie Mozzacast. A proposito: il nome mozzarella deriva dal verbo mozzare, ovvero, maneggiare con le mani la cagliata filata e staccare con gli indici e i pollici i singoli pezzi nella loro forma tonda più tipica. Il disciplinare prevede anche perline, ciliegine e bocconcini a partire dai 10 grammi e diverse altre tipologie (nodini e trecce fino a tre chili).
Innumerevoli i cuochi che la esaltano (anche in piatti dolci, come nella ricetta che scopriremo tra poco). Tra le decine di chef chiamati a confessare il loro amore per la mozzarella, anche molti tristellati (il massimo punteggio della Michelin).
«Si presta a tante interpretazioni, dalla pasta alle verdure estive fino al dessert», secondo i bergamaschi Chicco e Bobo Cerea. «Nella mia cucina, la struttura e l’acidità finale della mozzarella sono molto importanti», racconta l’abruzzese Niko Romito. E Mauro Uliassi, di Senigallia nelle Marche, ammette di aver ragionato anche su altri elementi: il siero e il liquido di governo. «Ne sono nati – racconta – piatti complessi, che hanno fatto un po’ da spartiacque sull’uso in cucina. Come quello a base di una crema di stracciatella e mozzarella fresca in pezzi, accompagnata da ingredienti che si abbinano più o meno classicamente al prodotto – basilico, acciughe, peperone, anguilla affumicata, capperi fritti, pane nero –, giocando su diverse consistenze».
I suggerimenti
Insomma, la mozzarella di bufala è buonissima nuda e cruda, diventa straordinaria se combinata in preparazioni più complesse. L’importante è che sia originale. Pochi suggerimenti per capirlo. In genere non costa mai sotto i 10 euro al chilo. Il colore è bianco perla come la porcellana. Profuma di muschio. In bocca deve appagare per la sensazione grassa. La consistenza è elastica e tenace.
Al limite, fate come Totò in Miseria e nobiltà, che consigliava al fotografo Felice Sciosciammocca: «Assicurati che sia buona. Prendila con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti».