La pietanza
Se il pane è il più povero dei cibi, che dire delle patate? È stato proprio il costar poco (a fronte di un alto valore energetico) ad averle trasformate in gustoso e irrinunciabile alimento nelle cucine di chi non aveva altro che grande fantasia e creatività. E più recentemente in ingrediente chic di grandi chef per piatti che ben possono essere definiti da miseria&nobiltà, abbinati a prodotti ben più costosi.
Come fa in Val Badia lo stellato Matteo Metullio (La Siriola), che accompagna con una spuma di patate bruciate e caviale il maialino iberico con cipollotti, anguilla caramellata e ravanelli. Di patate fritte è fatta invece la maionese del geniale Giuseppe Iannotti che poi nel suo laboratorio-ristorante Kresios (una stella Michelin) fa invece col pomodoro i chips tradizionalmente di patate. Altro esempio a Roma, dove Riccardo Di Giacinto (una stella nel ristorante All’Oro) serve in una tazza da cappuccino il Tiramisù di baccalà, patate e guanciale.
Le varietà di patate
Inutile dire che i grandi cuochi disquisiscono dottamente su quale sia più adatta a questo o quel piatto. Perché di varietà ne esistono centinaia, una quarantina solo in Italia. Sembra quasi banale – scrive Dissapore, dissacrante piattaforma sul cibo – distinguerle solo in base a colore e consistenza della polpa. La patata a pasta bianca ha polpa chiara e farinosa, adatta come base per purè e gnocchi. La patata a pasta gialla è caratterizzata dal colore più intenso, dovuto alla maggior concentrazione di carotenoidi, con polpa compatta e poco farinosa. Ottima arrosto, lessata e fritta. Quella a pasta gialla e buccia rossa, ha polpa soda, ricca di nutrienti, da mangiare (senza sbucciarla) al forno o al cartoccio. La patata novella, infine, è raccolta a maturazione non completata, ha dimensioni piccole e polpa soda, ideale bollita, arrosto o alla brace, purché consumata con la buccia.
«Noi – racconta Antonio Testa di Gialle&Co di Milano – usiamo prevalentemente la Bologna dop nel nostro piatto più venduto, il Dr. Salmon & Mr. Butter (salmone affumicato norvegese, burro alle erbe, creme fraiche in stile francese, semi di zucca)». Nella location milanese è molto richiesto un piatto che rimanda scherzosamente a Roma: Mortacci Yours (guanciale, pecorino romano, crema d’uovo).
Le specialità
Gialle&Co è uno dei ristoranti specializzati in patate che stanno sorgendo in Italia sull’esempio di quelli inglesi, olandesi, francesi e belgi. Non solo patate fritte ma menù completi dall’antipasto al dolce. «L’idea c’è venuta durante un week end a Londra – racconta Testa – ma in Italia abbiamo voluto rivisitare le ricette in chiave più leggera, con meno panna acida e bacon».
Le patate non hanno stagione, ci sono tutto l’anno. In ottobre per esempio si raccolgono quelle degli altipiani, come la piatlina (appiattita) della Valle Grana in Liguria o la Rotzo dal colore rosso di Asiago. Alcune hanno nomi che sembrano richiamare esplicitamente la forma. Un esempio è la cojonariis, a forma di testicolo che cresce in Friuli nelle valli delle Alpi Carniche. Rosso vivo è il colore della Colfiorito Igp in Umbria e viola scuro la Turchesa del Gran Sasso, perfetta da fare al forno. In Abruzzo la più nota è quella del Fucino e nel Lazio – coltivata intorno al lago di Bolsena – l’Alta Viterbese. Al Sud, di stagione è la Viola della Sila, dalla buccia scurissima e polpa chiara.