Pesce crudo: la ricetta fresca del “New Chirashi”

A tavola

Sushisti o crudisti? Con l’avvicinarsi del clima più caldo il pesce crudo torna a imperare nei menu dei ristoranti e gli amanti si dividono tra i fan della cucina giapponese e i seguaci del Cook It Raw, il movimento “Cuocimi crudo” dello chef danese René Redzepi.

Ma perché scomodare le mode esterofile su un tema che più italiano non si può? È forse meno chic parlare di cozze pelose invece che di nigiri (polpettine di riso e pesce) e maki (pesce arrotolato col riso), ma in Puglia e lungo le coste di tutta Italia da sempre alici e tonno, gamberi e polpi si gustano a crudo, non per moda ma per tradizione.

Da noi non c’è stato bisogno di aspettare il 1953, quando il principe Akihito stupì per la prima volta i palati occidentali offrendo durante un ricevimento all’ambasciata giapponese di Washington porzioni di sushi. Una preparazione originariamente nata per far fermentare il cibo tra strati di riso cotto e acidulato.

I romani

Nulla di nuovo, se si pensa ai metodi di conservazione usati dagli antichi romani. Anche il carpaccio di tonno è invenzione italiana: nei primi anni Cinquanta a Venezia Giuseppe Cipriani lo servì all’Harry’s Bar, inizialmente solo di carne rosa, da cui il nome per ricordare i colori vivi dei quadri di Vittore Carpaccio.

Dato a Cesare quel che è di Cesare, scopriamo il mondo del pesce crudo. Per prima cosa suggerendo grande attenzione al parassita anisakis, che provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino. Per eliminarlo i ristoranti hanno l’obbligo di “abbattere” la temperatura del pesce prima di servirlo crudo.

Quali i pesci che al crudo danno il meglio? Tradizionalmente tonno rosso, salmone, palamite, pesce spada, seppie, polpi, gamberi rossi, astici, trote e rombi. «Per prima cosa – spiega Bruno Barbieri, star televisiva, giudice di MasterChef – è importante ricordare che per il crudo sono preferibili i pesci non di allevamento. Ideale se pescati all’amo o con la fiocina. La mia preferenza ricade sulla ricciola». Barbieri la prepara a carpaccio, marinata con polveri di pomodoro e capperi, elementi con forte carica minerale, in aggiunta a erbe fresche. «Mai – ammonisce – usare le erbe aromatiche secche perché sono troppo aggressive e rischiano di coprire la delicatezza del pesce».

Il cerfoglio

Barbieri è stato consulente dei ristoranti Daruma di Roma: per loro ha firmato otto ricette. «Il progetto Daruma Seasons – ha raccontato il sette volte stella Michelin – è nato dopo una spedizione nella ricchissima storia gastronomica del Giappone, con l’idea di unire due culture solo apparentemente lontane». A differenza di molti, Barbieri non per queste otto ricette non usa elementi acidi per marinare il pesce. «Mai agrumi, la carica acida è troppo aggressiva e brucia la dolcezza del pesce. È sufficiente un filo d’olio, due granelli di sale di provenienza italiana, magari siciliano o il grigio di Cervia, qualche erba fresca come il cerfoglio o l’aneto e il piatto è perfetto».

Arrivato in tavola il pesce, sorge infine il problema del bon ton. In Giappone i bocconi devono essere interi e possono essere presi con le dita o le bacchette; lo zenzero non è un condimento ma serve a pulire la bocca tra una pietanza e l’altra e via elencando. In Italia siamo più laici e per niente…sushiettibili.

La ricetta del “New Chirashi” dello Chef Jerwin Alasaas, ristorante Daruma – Roma

Ingredienti

• Riso per sushi 280 gr
• Sale
• Zucchero
• Aceto di riso
• Salmone 80 gr
• Tonno 80 gr
• Avocado 40 gr
• Tobiko spolverata
• Cetriolo senza semi

Preparazione

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