L’antipasto
Merito della tradizione o della tredicesima? Non sappiamo. Fatto sta che nelle due settimane tra Natale e l’Epifania in Italia si consuma un terzo del costoso salmone di tutti gli altri mesi dell’anno. «Se c’è una cosa che unisce l’Italia da Nord a Sud come neanche Garibaldi – scrive La cucina italiana – è l’antipasto di Natale col salmone». La storica rivista di ricette (più di 90 anni) indica decine di idee. Dal classico antipasto (pane di segale o pane in cassetta tostato, leggermente imburrato e poi farcito con l’affumicato e una sottilissima fetta di limone) alle varianti senza agrume ma con capperi o cetriolini sott’aceto. «Anche zenzero fresco grattugiato o qualche sottile fettina di cipolla di Tropea – aggiunge – sono abbinamenti perfetti, per gusti forti». Per chi ama l’esotico, il suggerimento è un involtino col salmone e uno spicchietto di mango o di avocado (bagnando prima il frutto col succo di limone per non farlo annerire).
La senape
O ancora con una maionese arricchita da senape e aneto, con le uova (strapazzate e straccetti di affumicato), col caprino fresco o la feta sbriciolata. Se invece volete un gusto fresco e leggero preparate delle tartine senza pane: fettine di cetriolo a mo’ di base con capperi e salmone. Gettonato anche il salmone da cuocere. Dimenticate, però, le ridondanti penne&panna degli anni Ottanta, piatto salvezza degli universitari che non sapevano cucinare altro. Adesso il salmone si mangia più leggero.
Il bistellato Moreno Cedroni di Senigallia, per esempio, ha rivisitato la ricetta sostituendo la panna col brodo di cocco e rinfrescandola con zenzero e lime. Poi c’è il fresco. Danilo Angè, che tiene corsi di cucina in tutta Italia, ci propone la ricetta del filetto col cavolo riccio. «Consiglio – afferma – di utilizzare salmone norvegese fresco di allevamento, naturalmente privo di anisakis, che quindi si può consumare anche crudo senza nessun rischio. Per una cottura perfetta utilizzate una padella antiaderente, adagiate il salmone e cuocete a fiamma media fino a quando cambia tonalità di colore fino alla metà del suo spessore».
Anche la veterinaria Valentina Tepedino, direttore di Eurofish-market, indica l’esempio della Norvegia. «È uno dei pochi Paesi ad avere una normativa specifica sul benessere dei salmoni allevati. Ha regole vincolanti sugli antibiotici e le gabbie galleggianti devono rispettare la percentuale massima del 2,5% di pesce e il rimanente 97,5 di acqua».
L’albino
Tanti i selvaggi. Il Red King del Pacifico è il più caro (in una gastronomia al quartiere Monti a Roma, 100 grammi costano circa 25 euro). Poco grasso e dalle carni dolci ed eleganti, ha anche una “versione” White King: il reale albino, rarissimo e delicato (170 euro una baffa da un chilo). Il Sockeye rosso (carni sode e magre e sapore intenso) viene pescato lungo le coste occidentali del Canada. Il Coho è argentato, il Pink (ovviamente) rosa è quello popolare delle scatolette e il Chum il più economico (3,50 euro una bustina da 100 grammi).
Il salmone allevato (Norvegia, Scozia, Irlanda, isole Faroe, Cile) è sostanzialmente uno solo, il Salmo Salar di origine atlantica. Infine, il salmone del Danubio, robusto e massiccio. Gustato il pesce, ora vi lasciamo al resto del pranzo. Auguri!