Crudi per ferie, la ricetta del crudo di morone

Non solo tartare e carpaccio: le preparazioni di pesce “al naturale” prevedono mille varianti, dal poke hawaiano al ceviche sudamericano. Lo chef Arturo Scarci: «L’abbattimento a meno venti gradi rende i piatti più sicuri»

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La tendenza

Roma, via di Boccea. Si supera la sagoma sinistra del Forte, l’antico carcere militare, e poco dopo appare un grande muro bianco con un vivace murale blu con un branco di pesci che nuotano. Ancora una porta, e subito si spalanca un bancone con una parata grandiosa di tutto quello che offre il mare. È questo il mondo di Meglio Fresco, pescheria di alta qualità e gioioso bistrot gourmet. Arturo Scarci, il padrone di casa, è un uomo solido e gentile, personaggio di grandi passioni – dai saggi di storia alla chitarra jazz, che suona anche molto bene – ma soprattutto esprime una competenza sconfinata quando si parla di mare. «Adesso il crudo è di tendenza – esordisce – ma non è un campo dove si può improvvisare».

«I rischi sono tanti – continua – a partire da quello dell’anisakis, un verme parassita che infetta i pesci, e che può causare grandi problemi di salute. Il rimedio c’è, ma va seguita una procedura scrupolosa. Occorre cioè abbattere ad almeno venti gradi sotto zero (oggi ci sono macchine che vanno anche a meno ottanta) il pesce freschissimo per un periodo di almeno tre giorni. Poi si sta tranquilli. Per chi si diverte a cucinare a casa, solo un piccolo consiglio: il carpaccio va preparato e consumato subito, perché la superficie tende rapidamente ad ossidare e ad acquisire un retrogusto metallico. Meglio allora la tartare, bella compatta, che offre meno superficie all’ossigeno».

Crudo in Italia e nel mondo

Cultura e piacere del pesce crudo possono comporre un vero e proprio giro del mondo. Si parte dal Giappone del sushi e del sashimi e si salta in Olanda e Scandinavia dove le aringhe crude sono una apprezzata delizia. Poi si continua lungo la costa pacifica dell’America del Sud, culla del ceviche, oggi di gran moda), dove il pescato si combina col lime, la cipolla e il coriandolo. Prima di saltare fino alle Hawai, col poke, un crudo con alghe e lime.

In Italia sono tanti gli indirizzi dove il crudo è un’esperienza, dalla incredibile offerta di Cera a Campagna Lupia, a breve distanza da Venezia, al gioioso Corteinfiore di Trani. Da Wicky, fantastico funambolo della fusion, a Milano, fino a Senigallia, dove Moreno Cedroni si diverte coi suoi provocatori sushi, contaminazione italo giapponese di saperi e sapori.

Artista supremo

Per trovare però l’artista supremo bisogna spingersi fino ad Anzio da Romolo al Porto, il luogo dove Walter Regolanti ha creato un vero nuovo universo di sapori. Palato da sommelier esperto, vitalità incontenibile, cultura profonda del mare. Questo chef che si reinventa ogni giorno le regole del buono, esordisce col suo manifesto: «Al pesce crudo bisogna dare una identità… il che significa lavorare seguendo le stagioni, tagliare in maniera giusta, come fanno i giapponesi, e bilanciare con altri sapori che presuppongono conoscenza e sperimentazione nel tempo».

«Io ho cominciato con la trascina – racconta – pura emozione gustativa, delicata ed esuberante, che ho combinato con la mela Annurca e i pistacchi. Ma ora ho almeno trenta ricette di crudo per divertire il palato. Ogni pesce un racconto. Il sarago tira sullo iodato, il tonno sembra carne di manzo. La triglia di scoglio è erbacea, la testa del gambero gobbetto sa di tartufo. Mentre la mazzancolla è umami assoluto, il quinto sapore per i giapponesi. Detto questo, ora che siamo in estate, per esempio, per stuzzicare i clienti sul tema del fresco, mi sono inventato una zuppa di pesce estiva a base di cocomero, colatura di alici, lime, erba cipollina insieme al pescato del giorno. Na Bomba!»

La ricetta del crudo di morone dello Chef Walter Regolanti, The Fish Butcher – Anzio

«Questa è la ricetta per casa – spiega Walter Regolanti – da noi, invece, mettendo prima il morone al maturatore, se ne ottiene il massimo risultato gustativo. Poi si usa un piatto nero per esaltare i contrasti cromatici».

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Procedete a sfilettare il morone dalla parte del dorso (che è più magra), con un taglio finissimo, come fosse un velo.

Step 2

A seguire passate il melone all’estrattore per ricavarne una vera quintessenza.

Step 3

A questo punto fate un battuto mettendo insieme il melone, un cucchiaio di colatura di alici e il Morone, aromatizzando con timo fresco.

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