Il pesce borbonico, la ricetta della tracina in guazzetto

Lo chef di Formia e i segreti dei piatti “poveri”: «La tracina in guazzetto è uno spettacolo»

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«A noi piace una cucina dinamica, vivace, di cuore, che racconti la tradizione di quel lembo della regione a sud di Roma legata ai saperi e sapori del mangiare borbonico», spiega Stefano Chinappi. Fisico da rugbista, sorriso generoso, una passione (e competenza) sconfinata per le bollicine, patron con la moglie Elena del Chinappi di Porta Pia, avamposto romano dello storico locale di famiglia a Formia. «Da noi si valorizza sempre il pesce povero, per offrire sapori sani e gustosi. Un esempio per tutti è la tracina, il pesce ragno (chi ha avuto la sventura di appoggiarci sopra un piede non la dimentica di sicuro!). Un classico pesce da zuppa, caratterizzato però da una carne elegante e delicata che fa un poco pensare alla sogliola. 

La morte sua? Decisamente in guazzetto, alla borbonica. A me piace impiegare i pomodorini gialli e un olio deciso, da olive itrane, che regala grande gusto al palato. Guarnizione obbligatoria, un friggitello verde crudo tagliato a striscioline. Quanto al vino vi divertite con un Biancolella d’Ischia o, se volete optare per le mie amate bollicine, un elegante rosè”.

La ricetta della tracina in guazzetto di Stefano Chinappi, ristorante Chinappi – Roma

Preparazione

Step 1

Fate imbiondire l’aglio in olio (meglio se scegliete un evo itrano) e poi calate i pomodorini gialli tagliati a metà, avendo cura di averli asciugati bene.

Step 2

Quando i pomodori cominciano a corrugarsi aggiungere i filetti di tracina. 

Step 3

Non cuocete più di dieci minuti e servite nappando col fondo di cottura. 

Step 4

Elemento finale, che non è decorativo, ma di sapore, aggiungete delle striscioline di friggitello crudo. 

Step 5

Vino consigliato: Ischia doc Biancolella 2019 – Casa d’Ambra

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