Caccia al tesoro, pomodoro farcito di polpo alle olive

Trecento le varietà italiane dell'ortaggio che si presta a essere farcito in mille modi. Pachino, Casalino e Perino i più adatti, da riempire con carne o riso, crema di formaggio e perfino fave o curry

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

La pietanza

Il pomodoro è forse l’ingrediente che più rappresenta l’estate. Se ripieno, è la sintesi di ogni esigenza: antipasto, primo piatto, secondo. Per un picnic o come finger food in una serata tra amici. Vegetariano o di carne, caldo o freddo. Un vero scrigno di sapori e profumi da quando nel ‘700 Vincenzo Corrado – cuoco e filosofo napoletano – contribuì col suo Cuoco Galante a sdoganare il pomodoro che a lungo era stato considerato solo come pianta ornamentale. Per esempio, lo proponeva alla Salentina con acciughe, prezzemolo, cipolline, aglio e origano. E quando «li Pomidoro son puliti, si riempiono con questo composto, e si dispongono su d’una tortiera coverti di una salsa di bottariche peste, sciolte con olio, facendoli ancora al forno».

L’apertura del pomodoro

Il pomodoro ripieno è oggi un must di rosticcerie e cucina di casa. Ma non mancano i grandi chef che ne hanno fatto piatto gourmet. Tommaso Arrigoni (che a Milano ha la sede – dopo Londra – di mygodo.com, delivery di cucina italiana di alta qualità) nel suo ristorante stellato Innocenti Evasioni, lo riempie di piovra e olive. La prima particolarità è che lo apre dal basso, così da farlo sembrare intero. «Per scavarlo – spiega – uso lo scavino rotondo per fare le palline di melone e poi rifinisco».

Arrigoni svela anche il segreto per evitare che il classico pomodoro al riso «formi nel piatto un laghetto rosato di acquetta». Potete immaginare nulla di più triste? «Una volta scavato il frutto – suggerisce – salatelo all’interno e lasciatelo riposare una trentina di minuti capovolto. Trascorso il riposo, asciugatelo anche all’interno. Fate qualcosa di analogo con la polpa, da salare, raccogliendola in un colino e facendola sgocciolare». Consiglia infine una spolverata di sale anche sull’esterno prima di disporre i pomodori nel recipiente di cottura. Il cuoco milanese sceglie i classici pomodori ramati che crescono a grappolo, ma vanno bene anche gli insalatari, i costoluti e i cuori di bue.

I contrasti

È importante che siano polposi, sodi, adatti ad essere sbucciati, resistenti alle spaccature, dolci al punto giusto. Poi ovviamente ogni pomodoro – 300 le varietà italiane – si adatta alla bisogna. Come i piccoli ciliegino Pachino e il pugliese perino (chiamato così per la sua forma) ideali per essere farciti di tonno. Nel Lazio l’antichissima ricetta giudaico romanesca del pomodoro a mezzo si fa rigorosamente con la spagnoletta, il pomodoro casalino dalla forma schiacciata e arricciata e colore rosso intenso.

Scelto il pomodoro, non resta che decidere con cosa riempirlo: la classica carne o il riso (magari con la variante di riso nero). Crema di formaggio oppure purè di patate. Una spumosa burrata, mozzarella oppure fave e curry. Molto alla moda per il contrasto che si crea, col kefir, latticino fermentato a base di latte, o la feta. Piatti facili, ammenochè vogliate misurarvi con la pumata a cassora sarda, dove serve grande precisione per immergere un uovo crudo nel pomodoro, evitare la rottura e portarlo a cottura perfetta col tuorlo ancora morbido. Tranquilli: se non ci riuscite, non stiamo certo a guardare il pelo nell’uovo.

La ricetta del pomodoro farcito di polpo alle olive dello Chef Tommaso Arrigoni, 1 Stella Michelin, Innocenti Evasioni – Milano

Preparazione

Step 1

Cuocere il polpo in acqua salata e acidulata per almeno 3 ore. Fare raffreddare e eliminare la pelle. Tagliarlo a pezzetti.

Step 2

Unirvi le olive taggiasche a rondelle, l’acciuga tritata e la patata tagliata a pezzetti.

Step 3

Condire con sale, olio all’aglio e al peperoncino e julienne di basilico.

Step 4

Sbollentare i pomodori e pelarli. Tagliare la parte inferiore e con uno scavino eliminare i semi e la polpa.

Step 5

Farcire i pomodori con la piovra e disporli sul piatto di portata con foglie di rucola e olive taggiasche. Servire temperatura ambiente.

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