Quaresima, la bontà del Magro: la ricetta del cappon magro

Da sempre cuochi e massaie si sono adoperati per rendere ghiotti anche i cibi di penitenza e ora, sull’onda delle mode salutiste, questi giorni sono un trionfo di pesce e verdure. L’acciuga diventa una sorta di “maiale di mare”

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    La tradizione

    La scena è all’altezza di una delle grandi battaglie descritte nel Signore degli Anelli. Le truppe del bene e le armate del male si scontrano in campo aperto, senza esclusione di colpi. I due eserciti, però, sono affatto particolari, perché i fanti e i cavalieri sono tutti oche, pesci, maiali, formaggi.

    La fonte è un celebre testo duecentesco, La Bataille de Caresme et de Charnage, dove il Carnevale rappresenta il lato oscuro, voluttuoso, la porta di ogni vizio morale dell’appetito, mentre la Quaresima simboleggia la virtù, la retta via per l’ascesi, già a partire da un regime alimentare virtuoso. Tutto questo, con l’immaginifico autore medioevale che descrive le salsicce che combattono contro le anguille, i naselli che affrontano i capponi arrosto, mentre la discordia si impadronisce del partito delle verdure, coi peccaminosi piselli al lardo che si misurano con i piselli all’olio.

    Contrapposizioni

    Una scena che trova la sua migliore rappresentazione visiva in un quadro di Bruegel del 1559 custodito al Kunsthistorisches di Vienna dove, sulla piazza di Anversa, si contrappongono un macellaio tutto rubizzo armato di spiedo con testa di porco, pollo e salsicce infilzati, e una donna dall’aria malaticcia vestita con un saio che brandisce una pala da fornaio con sopra due aringhe.

    La battaglia è una divertente metafora, ma alle spalle ci sono la dottrina della Chiesa cattolica e dei suoi tempi liturgici, dove tra Quaresime, penitenze, digiuni, venne elaborato, a partire dal medioevo, un sistema di ascesi che arrivò a costruire tra i cento e i centocinquanta giorni all’anno di regime alimentare speciale. Il risultato fu a dir poco di lunga durata nel nostro immaginario alimentare: le carni divennero il simbolo del buono, mentre pesce, formaggi, latticini assunsero una dimensione di “surrogato”, di figli di un Dio minore.

    Uno statuto psicologico che sarebbe stato sdoganato solo a partire dal XVIII secolo, ma che avrebbe anche stimolato l’inventiva dei cuochi e delle massaie ad estrarre il buono dai cibi di penitenza.
    Il successo di molte delle paste nacque così. Così come nacquero la grande voga dell’aringa, capace di sfamare con poco, trasferendo il suo violento sentore su cibi poveri e abbondanti come la polenta, oppure dell’acciuga, una sorta di maiale di mare per la pasta.

    Ma l’arte di aguzzare l’ingegno non è solo sul versante laico. Basti pensare al caso di padre Gaspare Stanislao Delle Piane, dei padri minimi di San Francesco da Paola in Genova, autore, nel 1880, della Cucina di Strettissimo Magro, con 476 ricette che esplorano persino il latticello di pinoli, in sostituzione del burro.

    Carote & carote

    «Il piatto più goloso di Quaresima lo abbiamo infatti noi liguri – proclamano Luca e Lorena, titolari del Quintilio ad Altare, relais gourmet sopra Savona – Il piatto nasce povero, una galletta e avanzi di pesce e verdure. Pietanza di marinai, forse anche della servitù, prima di diventare un trionfo barocco di pesci, crostacei e verdure attraversati da un brivido di salsa verde».

    Così, dopo un lungo esilio dalla categoria del buono, anche sull’onda dellemode salutiste, oggi le verdure guadagnano i salotti buoni dell’alta gastronomia. Basta un’occhiata alla proposta di Carter Oblio, del quartiere romano dei Prati, dove lo chef Ciro Alberto Cucciniello stupisce con piatti come “carote, carote, carote” e “caramelle di scorzonera, aglio nero, cavolo nero”, Quaresima felice del palato.

    La ricetta del cappon magro di Luca Bazzano e Lorena, Ristorante Quintilio – Altare (Savona)

    Luca Bazzano con la moglie Lorena raccontano dalla loro storica trattoria in Val Bormida un irresistibile Liguria gourmet. «Il cappon magro, povero o barocco, è una costruzione scenografica».

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Si parte da uno zoccolo di galletta del marinaio bagnata di acqua e aceto e poi si va avanti per strati cromatici di verdure e pesce bianco ben pulito.

    Step 2

    Facoltativi molluschi e crostacei, ma indispensabile la salsa verde genovese (aglio, pinoli, prezzemolo, olive, capperi, acciuga, olive verdi, tuorlo, limone e sale grosso pestati al mortaio)

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