Il fenomeno
“Nonna Pino”. Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin a Licata in Sicilia, sorride a chi scherzando lo chiama così. Ma l’appellativo s’è l’è attaccato da solo. «Noi cuochi siamo come le nostre mamme e nonne, siamo gli ultimi a ripetere i gesti antichi e dimenticati della cucina. La pasta fresca tirata a mano, il couscous incocciato e non precotto, la carne insaccata nel budello», ha raccontato. Non solo tradizione però, tra gli obiettivi anche quello di riflettere sulla sostenibilità agroalimentare nel Mediterraneo.
Le regole
Per i grandi chef, quindi, non più solo cene per beneficienza, ma l’adozione di buone pratiche quotidiane: no plastiche e imballaggi inutili, no utensili monouso, largo uso di alimenti vegetali, stagionalità, rispetto dei dipendenti e dei fornitori. La sensibilità etica e ambientale è – del resto – un trend così apprezzato anche dai consumatori, che il Gambero Rosso assegna i bonus extra di punteggio a chi impiatta etica ed estetica, il buono con il giusto (come da sempre fa la guida Osterie di Slow Food).
«I miei gesti – dice Cuttaia – sono simili a quelli degli altri cuochi dei Paesi del Mediterraneo. Abbiamo in comune i problemi e il dovere di trovare soluzioni, insieme. Territori simili e gesti uguali mi fanno pensare che non siamo divisi dal Mediterraneo, ma che le nostre sono terre unite dal mare». Mauro Uliassi, tre stelle a Senigallia, traduce così la lezione: «Usare pesci dei nostri mari di piccola taglia e utilizzarli nella loro interezza: interiora, lische, pinne. Piccole attenzioni che però fanno la differenza».
Cucina senza sprechi
Ragionamento valido anche per i prodotti della terra, come dimostra Franco Aliberti, cuoco in Milano che ha realizzato una cena di gala a scarto zero. «Cucina coscienziosa – spiega – significa studiare il singolo ingrediente per scoprirne tutte le potenzialità, un percorso all’indietro che comincia dalle sue radici, sale alla pianta e al frutto, passando dalla buccia al cuore e ai suoi semi». Tutto è importante, come nella ricetta di oggi: «Dimostriamo che ciò che spesso viene considerato parte meno nobile è invece il valore aggiunto di un ingrediente».
Rispetto
Guarda caso, la prima regola della moderna alimentazione è la stessa delle nonne, cioè il rispetto delle stagioni. È il mantra del francese Alain Passard, antesignano degli chef etici, che sostiene che «il più bel libro di cucina è stato scritto dalla natura, dobbiamo ritrovare quello che la natura ha scritto con le sue stagioni». A proposito di libri: le ricette green e le tecniche di cottura ecosostenibili di Manuela Vanni in Cucina a impatto zero (Giunti, 19,50 euro) suggeriscono come azzerare a casa gli sprechi e mangiare bene. Insomma, Greta è entrata in cucina.