Il piatto
Parola ai grandi chef. Enrico Crippa, Tre Stelle Michelin ad Alba: «Quando decisi di mettere in menu un’insalata volevo lasciare a bocca aperta gli ospiti. Non un’insalata mista, con cetrioli, pomodori, altre verdure. Solo e rigorosamente erbe, foglie, fiori, germogli, quasi senza condimento, nel totale rispetto delle situazioni stagionali e del clima. Basti dire che, se la mattina piove, l’insalata scompare dal menu, perché deve essere fresca e croccante, se bagnata dalla pioggia è inutilizzabile». Nel suo menù trovate così dei numeri – 21, 31, 41, 51 – secondo la quantità di ingredienti usati.
Giuseppe Iannotti, una Stella in provincia di Benevento: «Per me l’insalata è come una tela bianca. Mia nonna diceva: qualsiasi ingrediente tu voglia utilizzare sarà perfetto. Le insalate penso che siano il piatto più creativo perché si possono utilizzare frutta, formaggi, frutta secca e tantissimi altri elementi. La mia insalata preferita è quella di pomodori. La più buona che io abbia mai mangiato è quella di mia mamma che purtroppo nemmeno io riesco a replicare».
Insalata e semplicità
Niko Romito, Tre stelle in Abruzzo e ristoranti in giro per il mondo, per la sua Misticanza alcolica afferma che «bastano pochi ingredienti colti nella loro assolutezza. Crema di mandorla, una verticale di insalatine diverse condite con estratto di salvia, olio e aceto e qualche goccia di gin per dare carattere al tutto». Senza essere dei geni in cucina, tutti possiamo comunque inventare insalatone così di tendenza per chi è impegnato nella prova costume e per chi – già in vacanza – non ha voglia di mettersi davanti ai fornelli. Ma, attenzione, anche qui ci sono regole da rispettare.
Importanti sono la consistenza e la croccantezza e così tra le fresche foglie va aggiunto qualcosa di masticabile (pane tostato a cubetti, legumi, pezzettini di frutta disidratata, cereali, germogli) per avere una sensazione di maggiore sazietà. Grassi e sali minerali li troviamo nella frutta secca (come noci, mandorle, nocciole, anacardi) o semi di zucca o di sesamo. I formaggi provocano il piacere della salivazione e aggiungono proteine.
Mozzarella
Statisticamente la mozzarella di bufala è il latticino più usato nelle insalate. Il Consorzio della Dop campana suggerisce le cinque mosse per gustarla al meglio:
1. Lasciarla sempre immersa nel suo liquido di governo.
2. Se comprata nel banco frigo, va riportata a una temperatura di 18-20°C, anche immergendola in acqua calda per 10 minuti.
3. Se comprata fuori dal banco frigo, mantenete la confezione in acqua fresca (15°C).
4. Va mangiata fresca, ma se si vuole consumarla dopo 3-4 giorni si consiglia di tenerla in frigo nel suo liquido di governo.
5. Se si vuole utilizzarla come ingrediente e nell’insalata, va tolta dal liquido e messa in frigo per eliminare l’acqua in eccesso e guadagnare la giusta consistenza.
Per aggiungere in modo naturale sapidità si usano salumi a tocchetti, sottaceti, alici o bottarga di tonno. Determinante è il condimento, il dressing come lo chiamano i gourmet. Citronette se c’è il limone, vinaigrette con l’aceto. La marcia in più arriva comunque sempre dall’olio extravergine d’oliva e dalla cultivar scelta tra le oltre 400 italiane.
La ricetta dell’insalata di anguria e mozzarella di Erin Gleeson, Naturalmente goloso – Nomos Editore
La fotografa (e mamma di due figli) Erin Gleeson vive in California. Il suo food-blog è tra i più seguiti d’America, specialmente per la cucina per bambini. Le ricette sono state raccolte in Naturalmente goloso (Nomos Editore, 112 pagine, 21,90 euro). «Una buona ricetta – afferma – non deve essere complicata. Bastano ingredienti freschi e fantasia». Ecco una colorata insalata per bambini e genitori.