Regine d’autunno: la ricetta della marmellata di castagne

Sono 12 le varietà tutelate, dai Marroni del Mugello al Cecio del Monte Amiata fino alla Vallerano del Viterbese. Ottima alternativa ai cereali per chi soffre di intolleranze alimentari. E ora la farina conquista i palati gourmet

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    Specialità

    Fino alla scorsa settimana è stato più comune vedere per strada persone con in mano un buon gelato piuttosto che un cartoccio di fumanti caldarroste. Ma finalmente – aggiungiamo: forse – il clima sembra aver fatto pace col calendario e noi con le nostre tradizioni. Ecco così arrivare la stagione delle castagne, la Regine d’autunno. Che sono tante e pretendono tutte la corona per la qualità migliore.

    Ben 12 le varietà tutelate dai marchi europei Dop e Igp. In Piemonte i Marroni della Val di Susa e la Castagna di Cuneo. In Veneto i Marroni di Combai, del Monfenera, di San Zeno. In Emilia il Marrone di Castel de Rio. In Toscana i Marroni del Mugello e quelli di Caprese Michelangelo, la Bastarda Rossa, il Cecio del Monte Amiata. Nel Lazio la Castagna di Vallerano nel viterbese (buccia marrone chiaro e lucente, molto sottile, facile da staccare anche col frutto crudo, sapore dolce e consistenza croccante). Infine in Campania il Marrone di Roccadaspide.

    Norma di legge

    Distinguere castagna da marrone non è banale questione di lana caprina, ma addirittura norma di legge. Un regio decreto del 1939 stabilisce che le castagne sono piccole, scure, frutto di alberi selvatici. I marroni sono grossi, con la buccia striata, figli di cultivar più pregiate. Esiste invece una sola farina di castagna Dop – la Lunigiana – prodotta in provincia di Massa Carrara. Quando il castagno era definito “l’albero del pane” era alimento fondamentale delle popolazioni povere di montagna. Adesso conquista i palati gourmet e non solo perché ottima alternativa ai cereali per chi soffre di intolleranze alimentari. Ha un colore che va dal bianco all’avorio e un profumo intenso; vellutata al tatto e fine al palato.

    «Il sapore è particolarmente dolce – spiega Francesca Malfanti, biologa e guida ambientale escursionista – per le condizioni climatiche nelle quali sono coltivati i castagni. La sua consistenza è dovuta alla macinatura lenta e costante effettuata con macine in pietra». È antico e sempre uguale il processo per produrre la farina. Dopo la raccolta, le castagne vengono essiccate a fuoco lento per almeno 25 giorni nei cosiddetti “gradili”: strutture in pietra, calce e sabbia. «La macina avviene poi in mulini a pietra – spiega Daniela Mugnai, esperta gastronoma del network regionale Vetrina Toscana – che non lavorano mai più di 5 quintali di castagne secche al giorno. In questo modo l’inconfondibile consistenza sembra “borotalcata”». In cucina è estremamente versatile. Dal pane (tipico in zona il “marocca”) alla pasta, fino ai dolci. Se di qualità costa intorno ai 10 euro al chilo.

    Tradizione

    Finalmente arrivate sulle nostre tavole, godiamoci comunque le castagne anche secondo tradizione. Dalle caldarroste antesignane dello street food, alle ballotte (bollite con la buccia). Sapendo che quest’anno per colpa della siccità le nostrane italiane sono piccole (ma particolamente dolci e sane, proprio grazie al forte caldo). Se le trovate grandi probabilmente arrivano da Spagna, Turchia, Grecia e Portogallo (ne importiamo oltre 20 tonnellate). Oppure sono ibridi eurogiapponesi. Se vivete nel Lazio, meglio scegliere quelle di casa: in provincia di Viterbo oltre la Vallerano dop, quelle dei Monti Cimini. A Roma a Manziana, Segni e Carpineto. A Latina la castagna dei Monti Lepini, a Rieti della valle del Turano e a la rossa di Cicolano.

    La ricetta della marmellata di castagne di Francesca Malfanti, Cooperativa AlterEco in Lunigiana – Toscana

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Bollite le castagne con la buccia aggiungendo nell’acqua di cottura i semi di finocchio o la foglia di alloro.

    Step 2

    Una volta bollite, sbucciate e passate le castagne con un passatutto.

    Step 3

    Mettete l’acqua, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia in una casseruola e scaldate fino a quando lo zucchero non sarà sciolto.

    Step 4

    Aggiungete le castagne bollite e portate ad ebollizione.

    Step 5

    Cuocete fino a che non avrete ottenuto la consistenza di una crema densa.

    Step 6

    Mettete la marmellata in vasetti di vetro sterilizzati e capovolgeteli fino al raffreddamento, per ottenere una specie di sottovuoto.

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