L’alimento
Da Apicio che nel primo secolo li andò a cercare sulle coste dell’Africa (salvo scoprire che erano più buoni nel Tirreno), all’allevamento in Alabama di Forrest Gump dedicato all’amico Bubba morto in Vietnam. Passando per Pinocchio e l’osteria dove incontra il Gatto e la Volpe: il gambero è un protagonista anche nella cultura, non solo in cucina. È il cibo di mare più mangiato al mondo, dopo tonno e salmone.
Valentina Tepedino nella sua Grande Enciclopedia dei Crostacei e dei Molluschi ha bisogno di ben 91 pagine per descrivere le circa cento specie, comprese le mazzancolle, parenti stretti. Essere estremamente gustosi pur cucinati in modo semplice è il punto di forza.
«Meno si fa, meglio è», afferma Nino Di Costanzo. Lui nel magnifico Danì Maison di Ischia stupisce con preparazioni spettacolari come fuochi d’artificio. Ridotti in minuscoli bombon con una parmigiana di melanzana in versione cremosa. Oppure, nell’incredibile Brodo Maritato (assieme a coniglio e scarola in un doppio brodo vegetale e di pollo, sotto una nuvola di parmigiano). Il tutto possibilmente innaffiato dalle migliori bollicine.
«Ma a casa – suggerisce – prepariamo piatti facili. Come una veloce pasta ai gamberi. Stacchiamo le teste, facciamole rosolare con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungiamo pomodorini appena scottati e saltiamo la pasta. Infine, mettiamo le code, così da non cuocerle troppo». «Strepitosa – aggiunge – è anche una semplice insalatina di gamberi cotti al vapore, con una leggera maionese o solo olio e limone».
Di Costanzo indica alcune varietà. «Gamberi bianchi e rosa hanno minor valore, ma sono eccezionali nel fritto o in una marinata con lo zenzero. Il violetto si pesca in Campania, in Sicilia, in Liguria e in altre nostre regioni. È praticamente un gambero rosso con la testa quasi viola». Lo chef ischitano ama molto anche i gamberi di nassa (il cesto intrecciato, usato dai pescatori campani). «Essendo piccolissimi – spiega – non possono essere trattati con l’ammoniaca come altri di importazione». In luglio il loro colore rosa è in contrasto col blu delle uova. La carne è dolce, sono buonissimi crudi. Ogni diversa varietà predilige la sua preparazione. «Anche i grossi gamberi rossi con striature blu – racconta per esempio Alessio Schiavetti del PikaPika di Maccarese – sono da gustare crudi sulla paella con la bisque, il brodo francese di crostacei».
La scelta dei gamberi
Ma come sceglierli quando vanno a ruba (in estate e ancora di più a Natale)? «I crostacei freschi sono la scelta migliore solo se non è passato troppo tempo dalla pesca», precisa Valentina Tepedino di Eurofishmarket. «Se si hanno dubbi – aggiunge – meglio surgelati o congelati. Se lavorati correttamente già sul peschereccio o nel primo stabilimento a terra e poi trasportati rispettando le catene del freddo, conservano tutte le proprietà nutrizionali e sensoriali». In pescheria per capire se sono freschi, devono avere testa e antenne attaccate, occhi lucidi e grandi, corazza resistente e luminosa. Eventuali punte di giallo dimostrano che è stato usato molto sodio bisolfato per conservarli e se viscidi significa che da troppo tempo sono nel congelatore.