La ricetta del risotto ai limoni, gamberi e zucchine

Crostacei suddivisi in circa cento specie, si fanno valere grazie alla facilità di preparazione. Da quelli bianchi e rosa, ottimi fritti, alle varietà più grandi e rosse, da gustare crudi o nel brodo di pesce

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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Gamberi, gamberetti, pesce

    L’alimento

    Da Apicio che nel primo secolo li andò a cercare sulle coste dell’Africa (salvo scoprire che erano più buoni nel Tirreno), all’allevamento in Alabama di Forrest Gump dedicato all’amico Bubba morto in Vietnam. Passando per Pinocchio e l’osteria dove incontra il Gatto e la Volpe: il gambero è un protagonista anche nella cultura, non solo in cucina. È il cibo di mare più mangiato al mondo, dopo tonno e salmone.

    Valentina Tepedino nella sua Grande Enciclopedia dei Crostacei e dei Molluschi ha bisogno di ben 91 pagine per descrivere le circa cento specie, comprese le mazzancolle, parenti stretti. Essere estremamente gustosi pur cucinati in modo semplice è il punto di forza.

    «Meno si fa, meglio è», afferma Nino Di Costanzo. Lui nel magnifico Danì Maison di Ischia stupisce con preparazioni spettacolari come fuochi d’artificio. Ridotti in minuscoli bombon con una parmigiana di melanzana in versione cremosa. Oppure, nell’incredibile Brodo Maritato (assieme a coniglio e scarola in un doppio brodo vegetale e di pollo, sotto una nuvola di parmigiano). Il tutto possibilmente innaffiato dalle migliori bollicine.

    «Ma a casa – suggerisce – prepariamo piatti facili. Come una veloce pasta ai gamberi. Stacchiamo le teste, facciamole rosolare con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungiamo pomodorini appena scottati e saltiamo la pasta. Infine, mettiamo le code, così da non cuocerle troppo». «Strepitosa – aggiunge – è anche una semplice insalatina di gamberi cotti al vapore, con una leggera maionese o solo olio e limone».

    Di Costanzo indica alcune varietà. «Gamberi bianchi e rosa hanno minor valore, ma sono eccezionali nel fritto o in una marinata con lo zenzero. Il violetto si pesca in Campania, in Sicilia, in Liguria e in altre nostre regioni. È praticamente un gambero rosso con la testa quasi viola». Lo chef ischitano ama molto anche i gamberi di nassa (il cesto intrecciato, usato dai pescatori campani). «Essendo piccolissimi – spiega – non possono essere trattati con l’ammoniaca come altri di importazione». In luglio il loro colore rosa è in contrasto col blu delle uova. La carne è dolce, sono buonissimi crudi. Ogni diversa varietà predilige la sua preparazione. «Anche i grossi gamberi rossi con striature blu – racconta per esempio Alessio Schiavetti del PikaPika di Maccarese – sono da gustare crudi sulla paella con la bisque, il brodo francese di crostacei».

    La scelta dei gamberi

    Ma come sceglierli quando vanno a ruba (in estate e ancora di più a Natale)? «I crostacei freschi sono la scelta migliore solo se non è passato troppo tempo dalla pesca», precisa Valentina Tepedino di Eurofishmarket. «Se si hanno dubbi – aggiunge – meglio surgelati o congelati. Se lavorati correttamente già sul peschereccio o nel primo stabilimento a terra e poi trasportati rispettando le catene del freddo, conservano tutte le proprietà nutrizionali e sensoriali». In pescheria per capire se sono freschi, devono avere testa e antenne attaccate, occhi lucidi e grandi, corazza resistente e luminosa. Eventuali punte di giallo dimostrano che è stato usato molto sodio bisolfato per conservarli e se viscidi significa che da troppo tempo sono nel congelatore.

    La ricetta del risotto ai limoni, gamberi e zucchine dello Chef stellato Nino Di Costanzo, ristorante Danì Maison – Ischia

    Preparazione

    Step 1

    Preparare un mix di 5 limoni:

    1. sotto sale grosso per 20 giorni, poi sciacquato e con la buccia trita;

    2. candito con la buccia a julienne sbollentata 5 volte per 1 minuto, poi macerato in acqua e zucchero;

    3. grattugiato fresco;

    4. pasta di bucce limone sbiancate con il succo e passate al setaccio;

    5. succo di limone filtrato.

    Step 2

    Mantecate il riso cotto in precedenza con il mix di 5 limoni, parmigiano, burro e scalogno confit.

    Step 3

    Tritare i gamberi, dare forma a pallina e abbattere di temperatura. Servirli dopo averli immersi nel loro carapace essiccato e frullato.

    Step 4

    Realizzare palline di zucchine scavando l’interno, sbollentare per 20 secondi e raffreddare.

    Step 5

    Per il pane di limone usare la parte bianca tagliata a cubetti. Guarnire con germogli di melissa.

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