Alla corte dei re, la ricetta dello sformato di funghi porcini e Grana Padano

Finferli, tartufi o porcini. Ne esistono centinaia di varietà e abbondano nei boschi. Occhio però ai limiti per la raccolta, che variano per ogni regione: nel Lazio è consentita per un massimo di tre chili

    Suggerite per te

    - Adv -
    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    funghi porcini

    L’ottimismo

    Sapevate che alcuni regolamenti del Lazio stabiliscono che durante la stagione dei funghi nessuno può portarne a casa più di tre chili salvo che si tratti in un unico esemplare? A trovarlo così extralarge, in tanti rischierebbero però con gioia perfino il carcere (ma sono previste solo multe). Non sono però da disprezzare le altre varietà. Per scoprirle tutte e cucinarle al meglio ci sono i consigli di Linda Louis in Funghi – Guida naturalistica e gourmet (Edizioni Nomos, 19,90 euro, 144 pagine). Una vera enciclopedia dalla A di Agarici (come i prataioli), alla T dei Tricolomi (tipico il prugnolo di primavera) e con una quarantina di ricette.

    L’autrice francese conosce bene l’Italia. «Per me – ci dice – è una grande storia d’amore! Sono fan di pasta, riso, polenta, olio d’oliva, parmigiano. E naturalmente, quando possibile, associo questi ingredienti al fungo». «Ho – aggiunge – un ricordo memorabile della raccolta dei porcini nel Parco Nazionale d’Abruzzo qualche anno fa. Ero andata alla ricerca del famoso orso marsicano con una guida naturalista, ma alla fine a “catturarmi” sono stati gli splendidi funghi bronzati sulla nostra strada. Una delizia che ho cucinato nel modo più semplice, con un filo di aglio e un pizzico di aceto balsamico come tocco finale».

    Ma qual è la sua varietà preferita? «Se dovessi nominare un solo fungo – risponde – sarebbe il Caesar Amanita, molto presente in Italia (e ora comune anche in Francia a causa del riscaldamento globale). È un bellissimo fungo arancio brillante dalla polpa gialla, così fine e famoso che un tempo veniva dato esclusivamente agli imperatori, da qui il suo nome. Mi piace mangiarlo crudo, affettarlo finemente, salarlo, cospargerlo di olio d’oliva verde e cospargerlo di pistacchio di Bronte».

    Funghi ed emozioni

    Il fungo è quasi questione di emozione. Ne è convinto Claudio Vicina, stella Michelin a Torino, che firma la ricetta dello sformato a doppia consistenza di oggi. «Non li uso a tutti i costi, devono emozionarmi. Come nel caso dei funghi autunnali che arrivano da mezza montagna, spesso piccoli, ideali – col loro sfumato profumo di nocciola – per un’insalata».

    I funghi sono tradizione di tutte le famiglie, per esempio sott’olio. «Attenzione nel prepararli – ammonisce Vicina – la materia prima deve essere perfetta, altrimenti non iniziate neanche». «Il segreto di mia madre – svela lo chef piemontese – è che nell’olio di arachidi di conserva come aroma mette gli aghi di rosmarino: prima li fa affumicare così da dare un maggiore profumo di bosco».

    La ricetta dello sformato di funghi porcini e Grana Padano di Claudio Vicina, 1 Stella Michelin – Torino

    Preparazione

    Step 1

    Per lo sformato

    Frullare i funghi porcini cotti con 115 g di panna, uova e 40 g di Grana Padano. Filtrare e riempire scodellini imburrati, per tre quarti. Cuocere a bagnomaria a 120°C per 35 minuti.

    Step 2

    Per la fonduta

    A parte preparare la fonduta scaldando 200 g di panna a 85°C. Aggiungere 100 g di Grana grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo.

    Step 3

    Comporre il piatto mettendo un cucchiaio di fonduta sul fondo e adagiandovi lo sformato. Decorare con lamelle crude di porcini. Condire con extravergine e sale.

    - Adv -

    Salsiccia e patate al forno, un grande classico insuperabile!

    Video
    - Adv -

    Ultime ricette

    Scopri anche

    - Adv -