La specialità
Sono davvero tanti in Italia i possibili grand tour gourmet a tema. E le umili salsicce non fanno eccezione. Addirittura, nel calendario gastronomico, la data del 18 gennaio si associa alla celebrazione della salsiccia in tutte le sue diverse manifestazioni nazionali. Le origini sono antiche e rimandano ai romani. Non a caso il nome stesso deriva dalla contrazione di salsus (salato) e insicia (la carne tritata finemente).
Metafora potente dell’appetito fattosi abbondanza, la salsiccia entra con forza nella letteratura con Boccaccio. Nella terza novella dell’ottava giornata del Decameron, le conferisce cittadinanza nella mitica contrada di Bengodi “nella quale si legano le vigne con le salsicce… ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi…”.
Cambiano le carni, le razze animali (con piccole eccezioni vegane), cambiano le spezie, ma resta un forte fil rouge che si presta a un vero e proprio viaggio gourmet lungo le vie del pianeta salsiccia.
Aromatizzata
La prima tappa obbligata in Lucania è il luogo delle origini della Lucanica, nota già fin dai tempi dei Cesari come la madre di tutte le salsicce. I gourmet non possono trascurare una sosta a Picerno, dove si va sul classico con la carne di maiale aromatizzata con il finocchietto selvatico. Ovvero un uso molto antico per sostituire il pepe, molto prezioso in antico, con un’erba spontanea.
La tappa successiva è la Calabria, terra della Sazizza, detta anche Zazicchiu, o Zazicchiu, a seconda dei territori. Trova la sua eccellenza nell’impiego del suino nero, di cui si usa la polpa di spalla tagliata a coltello. È aromatizzata con l’iconico peperoncino, almeno un mese di stagionatura e il gioco è fatto.
In Campania le cervellatine (il cervello figurava un tempo tra gli ingredienti), più lunghe e strette delle salsicce tradizionali, sono un sapore di culto. Ancor meglio se sono unite in matrimonio mistico con i friarielli che, con il loro sapore amarognolo, ne redimono la natura grassa.
«Ma se vogliamo parlare di salsicce, non possiamo trascurare la regione patria dei norcini, la mia amata Umbria», esordisce Luciano Bracciantini, vulcanico patron di VostrOsteria a Roma, luogo di divertimento gourmet a tutto campo. «La sua morte è sulla griglia, accostata a un pane sciapo per tutti gli umori».
Squisiti
Non solo maiale, però, entra nella salsiccia. A Mortara, nella Lombardia Lomellina, si producono – grazie alla presenza di un’antica comunità ebraica – salsicce d’oca. A Bra, in Piemonte, la salsiccia è per almeno tre quarti a base di carne di manzo. Mentre in Alto Adige è il cervo a fare da materia prima per gli squisiti Hirschswurst, particolari anche per la loro nota affumicata.
«Ma merita menzione anche Partinico nel palermitano profondo. Qui ancora si trova la salsiccia Pasqualora, nella quale entra anche carne di pecora, reminiscenza di antichi scambi tra pastori, “burgisi” e macellai. Squisita e quasi perduta», ricorda Stefania Agnello, siciliana di antico sangue e raffinata esperta di food e di ospitalità.
Ma non poteva mancare al racconto l’ultima frontiera, perché c’è anche chi la salsiccia la fa col pesce. È il caso di Gabriele Muro, chef a Roma di Adelaide dell’Hotel Vilòn, un gioiello appartato nel quale la cucina è tutta emozione, e dove la pasta di Gragnano dialoga felice con il pepe e la provola.
La ricetta della bruschetta di zio Gennaro del ristorante La Masardona – Roma
Cristiano Piccirillo, giovane e tracimante di energie da tutti i pori, è l’anima a Roma della storica pizza fritta della Masardona di Napoli. È suo l’adattamento a bruschetta di un grande classico: le salsicce coi friarielli.