Io che non vivo senza Tè: la ricetta del pan brioche tostato con burro affumicato

L'infusione millenaria sta entrando prepotentemente in cucina come ingrediente, e regala aromi di terra e spezie. Lo chef stellato Domenico Stile: «Si può utilizzare dall'antipasto al dolce, l'importante è togliere la carica amara»

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il tè

Una confezione economica di infusi, oppure un corso da sommelier del ? Tutto ciò che ruota attorno alla bevanda fa tendenza. I corsi online per diventare Tea Sommelier sono l’ultima novità in Italia, dove regna ancora l’incertezza sulla corretta grafia: te, , the, thé, thè o tea? L’Accademia della Crusca – la Cassazione della lingua italiana – sentenzia che la parola inglese è tea e quella italiana .

I corsi professionali della Protea Academy sono certificati dalla Tea and Herbar Association canadese: ognuno degli otto moduli costa da 250 euro in su e impiega sei settimane. La responsabile didattica è la milanese Gabriella Lombardi. Quello del tè per noi italiani è un mondo tutto da scoprire. Anche in cucina, dove sta prepotentemente entrando come ingrediente.

L’equilibrio

«Lo uso – spiega per esempio il giovane chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano – per dare una spinta in più ai piatti senza coprire il gusto dell’elemento principe, ma piuttosto esaltandolo. Tendo spesso a sostituire gli aromi e i profumi naturali come limone e bergamotto con infusi di quel sapore perché rende il gusto più morbido ed equilibrato nel complesso». A Roma il cuoco stellato Domenico Stile dell’Enoteca La Torre, ha addirittura curato un sorprendente intero menu gourmet ad hoc per un evento di Babingtons, la più antica sala da tè italiana. «Un prodotto che conosciamo poco – racconta Stile – ma che ci svela un mondo di sorprese. Per ogni piatto bisogna però capire che metodo di infusione adottare, se a caldo o a freddo, per pochi minuti o lunghe ore. La foglia da scegliere, come eliminare la carica amara e esaltare le altre sensazioni».

A tavola c’è chi lo sostituisce a vino e acqua. «Il tè – spiega Chiara Bedini, anima del Babingtons di Piazza di Spagna – si abbina bene con tutto. Ci sono però delle regole generali. Il nero si usa con dolci e piatti salati a base di carni bianche e uova. L’affumicato è ideale con pesce e formaggi. Il tè verde cinese con insalate, sandwiches, risi. Il verde Giappone con risi, pesce, crostacei. Il bianco si consiglia in purezza».

Quando si parla di tè profumati vige la regola degli abbinamenti. «Si va – afferma Bedini – con lo stesso ingrediente. E così uno agrumato si sposa bene con una lemon pie o con un sandwich al salmone con burro al limone. Oppure per contrasto: uno agrumato sta bene con un dolce di cioccolato». Ovviamente ognuno ha tempi e temperature da rispettare. «La cosa più importante – precisa Chiara – sono le foglie e l’acqua. Quindi tè di qualità e acqua pura».

I minuti

Al Babingtons suggeriscono i 95° e 3/4 minuti per i neri. Per i verdi cinesi 85° per 2/3 minuti. Verdi giapponesi 95° 1/2 minuti. Tè oolong 95° 4 minuti. Banchi 95° 2/3 minuti. «Scegliete – dice Bedini – quelli a foglia intera. Guardate per vedere se ha un’aria stanca e polverosa, oppure fresca. La provenienza non è una garanzia: in Africa si produce tè nero per la grande distribuzione, ma si trovano dei piccoli lotti straordinari di bianco. Oppure in India il Darjeeling è considerato lo Champagne dei tè neri indiani, ben diverso da quelli che troviamo al supermercato». «Un buon tè – conclude Bedini – regala comunque sicuramente momenti di benessere fisico psichico».

La ricetta del pan brioche tostato con burro affumicato dello Chef Domenico Stile 1 Stella Michelin, Enoteca la Torre – Roma

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Impastare come una normale brioche e cuocere negli appositi stampi a 180 gradi per circa 15/20 minuti.

Step 2

Tagliare il pan brioche a rettangoli, scottare in padella rendendoli croccanti.

Step 3

A parte, affumicare il burro con il Tea Maroccan Secret di Babingtons.

Step 4

Con lo stesso tè fare un infuso, lasciarlo ridurre e aggiungerlo al burro facendolo montare in planetaria.

Step 5

Spalmare il burro sui crostini croccanti, adagiarvi sopra un filetto di alici di Cetara sott’olio e decorare con qualche fogliolina di mentuccia romana.

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