La festa
La Pasqua si avvicina con tutta la gioiosa irruzione, sul versante gastronomico, di sapori che parlano di primavera. Tantissime le ricette, molte delle quali cariche di significati simbolici: l’agnello ne è certamente un esempio, ma ancora di più lo sono le uova. Una rappresentazione altissima del loro significato simbolico si trova in un’opera di Piero della Francesca, la Pala Montefeltro conservata al Museo di Brera: la Madonna in trono con Gesù Bambino in grembo circondata da Santi e da Angeli. Lo sfondo è una abside monumentale con un grande uovo di struzzo sospeso sul capo della Vergine il quale, secondo consolidate tradizioni iconografiche, è simbolo dell’infinito e della vita. Un concetto che si è trasferito non a caso nell’Uovo di Pasqua. Il dono pasquale delle uova (in questo caso svuotate e colorate) esiste da tempi immemorabili nella tradizione ortodossa, uova sode con ghirlande di fiori erano un rito diffuso nella Germania medioevale.
Le origini
L’impiego salato delle uova, non è peraltro meno diffuso anche nella tradizione regionale italiana, come è il caso della Pasqualina genovese. La sua origine è molto antica e si fa risalire agli entremets che venivano serviti nei banchetti di corte tra le porta te principali, anche per consentire spettacoli di musica e di danza, o esibizioni di giullari. Secondo Paolo Lingua, grande storico della cucina genovese, il ripieno, a parte le uova, prevedeva le biete o, in una versione più “alta”, i carciofi, secondo una tradizione di magro che la differenziava alla torta Fieschi, che era invece ripiena di carne.
«In antico – spiegano da Renato, luogo mitico della pasta fresca nel centro di Santa Margherita Ligure – questa torta prevedeva di stendere la sfoglia e di impiegarne trentatré strati, richiamo simbolico agli anni di Cristo, ma oggi si gioca più leggeri». Enzo Piccirillo, ultima generazione della Masardona, mezzo secolo di storia, vertice della pizza fritta a Napoli, spiega «tutte le nostre torte salate hanno una duplice funzione, a tavola in famiglia, ma anche nelle scampagnate. I Tortani e i Casatielli sono simili, ma non uguali, tuttavia. Certo, ci sono le uova, i formaggi, i salumi e il formaggio, ma nel Tortano, di origine più borghese, le uova entrano nell’impasto, mentre nel Casatiello dalla tipica forma a ciambella sono apposte con delle croci di pasta sulla sommità, come simbolo della corona di Cristo».
Gli abbinamenti
Nelle scampagnate di Pasqua difficile prescindere dal Fiadone, un prodotto da forno con la caratteristica forma a raviolo, diffuso tra Abruzzo e Molise. Nella sua composizione entrano uova, vino e formaggio (il classico rigatino, della famiglia del pecorino) con un abbinamento felice coi salumi. Sempre formaggio anche nei Flaounes di Cipro, molto buoni anche freddi. L’Umbria delle torte salate pasquali si racconta con la storica pizza al formaggio.
«Noi la chiamiamo anche crescia – spiega Raffaella Fuschiotto, storica fornaia di Montegabbione, un borgo di poche anime a due passi dall’antico castello feudale di Montegiove nell’Alto Orvietano – Oggi si tende ad alleggerire tutto, e quindi pepe e strutto sono pian piano quasi spariti, ma questa torta da scampagnate, buona tutto l’anno, deve accompagnare la corallina, la lonza, meglio ancora, e soprattutto “chiamare il vino”, come dicevano i nostri nonni».