La pietanza
Gustare uova di pesce è considerato un piacere da golosi benestanti. Invece, ci sono varietà che costano pochissimo ed è un atto di rispetto per la sostenibilità dei mari. Lo spiega bene Mattia Filippini, neanche trentenne, che al Raffilù a Peschiera del Garda riesce a renderne commestibile il 90% del pesce (contro una media del 55%) e dimostra che è possibile ridurre la quantità di pescato grazie alla giusta cultura di frollatura, conservazione e lavorazione. «Un buon pesce – spiega – può dare fino al 30% del suo peso in uova, perché sprecare?».
La cucina etica dei nuovi chef non ha neanche bisogno del prodotto più caro (in questo caso, il record è del caviale Almas del mar Caspio a 25 mila euro al chilo). Basta molto meno per un piatto a regola d’arte: perfino le popolarissime – e simili al caviale – uova di lompo del Mare del Nord che non superano i 5 euro per i barattoli da 100 grammi.
Il libro
Grande appassionato delle uova di pesce è Gaël Orieux, stellato francese (già allievo di Bocuse e Alléno) che ha appena dato alle stampe Cucinare il pesce, un libro che potrebbe essere considerato “definitivo” sul pescato (Edt, 384 pagine, 50 euro). «Oltre al famoso caviale oscietra, il cui costo e la cui reputazione resistono (ma per quanto?) – scrive abbiamo molte varietà di caviali rossi, spesso abbondanti quanto dimenticati dai consumatori».
In effetti, le uova di pesce sono difficili da usare e non sopportano la cottura, che le secca e intensifica la loro salinità. «Senza contare – riprende lo chef – che il loro aroma forte scoraggia i meno audaci. Ma questi difetti sono compensati da una diversità molto democratica. Per esempio, il tobiko (uova di pesce volante colorate con wasabi o nero di seppia) conferisce colore e croccantezza a una ricetta. Le uova di merluzzo rientrano tradizionalmente nella preparazione della tarama mediorientale. Quanto a quelle di muggine, servono per preparare la bottarga vera e propria». La parola deriva dall’arabo butarkhah. «La bottarga – riprende – è veramente deliziosa quando è ancora una pasta tenera e modellabile, con un sapore di riccio di mare. Sappiate che le preparazioni migliori sono avvolte nella cera d’api. In cucina si usa come il caviale o il riccio, a freddo oppure intiepidita tramite il contatto con cibi caldi». Per noi italiani, la bottarga per antonomasia è di tonno.
I cuochi
Le migliori arrivano da Sardegna e Sicilia. I grandi cuochi ormai se la lavorano in casa. Come fa in modo certosino a Ragusa Ciccio Sultano. Bastano pochi grammi del suo concentrato di equilibrio e gusto per condire un piatto. «È nella seconda chiamata di sale – spiega il pluristellato cuoco – che dalla fase di fermentazione si passa alla fase floreale, quando aggiungo petali di rosa, sambuco, miele ibleo e altri miei segreti».
Anche a casa si possono lavorare le uova, non è difficile. «Sapendo – precisa Filippini – che quelle di tonno sono più forti di sapore, più dolci quelle di rombo, nel mezzo la ricciola». «Le uova – aggiunge lo chef di Peschiera – vanno ricoperte di sale e dopo asciugate in frigorifero a bassa umidità, oppure conservate in cantina come i normali salami». Filippini suggerisce di usarle sulla pasta, oppure sulle carni di pesce per dare una spinta diversa. Tra gli antipasti, intrigante è la Taramosalata greca: purea di patate unita alle uova di muggine e spalmata sopra al pane abbrustolito assieme verdura fresca, olive e cipolle.