Carciofi, guerrieri dal cuore tenero: la ricetta delle castraure, spuma al limone e pesto di menta

Definiti da Grazia Deledda "grandi boccioli di rose", stanno vivendo una seconda giovinezza grazie ai grandi chef. Una cinquantina le ricette: dalla piemontese con burro, acciughe e parmigiano alla versione sarda con uova e limone

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il vegetale

Grazia Deledda vide “carciofi che parevano, sugli alti gambi argentei, grandi boccioli di rose”. Espressione poetica, come quella di Pablo Neruda che parlò di “guerrieri dal cuore tenero”. In arabo, la lingua dei primi coltivatori, al-karshuf significa spina di terra e la parola ar-di-shoki pianta che punge. Noi li chiamiamo scarcioffi in Abruzzo, articiòc nel Nord Est, palluca nelle Marche, cacocciula in Sicilia, e li celebriamo in decine di eventi. Caterina de’ Medici, regina di Francia nel Cinquecento lasciò scritto che “i carciofi scaldano il sangue e spronano in modo naturale al gioco amoroso di Venere, sono buoni per lo stomaco e fanno venire appetito”.

Le combinazioni

«È considerato cibo afrodisiaco, emblema delle spinose delizie dell’amore – racconta Marino Niola, antropologo dei sapori – perché in bilico tra il darsi e il negarsi, donando il cuore solo a chi non ha fretta e riesce a vincere la sua ispida ritrosia». In cucina il carciofo viene esaltato in una cinquantina di ricette, stando solo ai ricettari dell’Accademia della Cucina: dalla piemontese Cavour (con burro, acciughe e parmigiano), alla mentuccia nel Lazio, con uova e limone in Sardegna.

Un tempo prodotto super popolare, il carciofo sta vivendo ora una nuova giovinezza grazie anche ai grandi chef. Pino Cuttaia, 2 stelle Michelin a Licata in Sicilia, ricorda che da bambino «il carciofo era presente su tutte le tavole: fritto, bollito, arrostito, imbottito, crudo, gratinato. Fino a quando, nelle scampagnate del lunedì di Pasqua, se ne facevano mangiate pantagrueliche, arrostito sulla brace. Conservati poi sott’olio si consumavano anche nelle insalate estive. Grazie ai carciofi si riusciva, con un piatto unico, a sfamare la famiglia».

In Veneto sono una vera sciccheria le castraure – quando ancora sono un germoglio – che crescono negli orti di sant’Erasmo e delle altre isole della Laguna. «Ne consumiamo così tante – racconta Paolo Lorenzoni, general manager del Gritti Palace, storico hotel di charme – che noi le coltiviamo direttamente a Mazzorbetto per controllare tutta la filiera». «Sono così tenere – aggiunge – che basta togliere pochissime foglie prima di cucinarle».

L’ermafrodito

Da Cuttaia la Ninfea di carciofo spinello si mangia con le mani. «Il carciofo, come una margherita è un fiore – spiega – e va sfogliato voluttuosamente». A proposito, proprio assieme alla margherita, il Cynara fa parte della stessa famiglia delle Composite. È quindi bisex, ermafrodito, come certificò nel Settecento Linneo, il padre della moderna classificazione degli organismi viventi.

La ricetta delle castraure, spuma al limone e pesto di menta dello Chef Daniele Turco, Club del Doge, Gritti Hotel – Venezia

La ricetta di oggi dello chef Daniele Turco è bella anche da presentare: ecco come preparare le castraure, spuma al limone e pesto di menta.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Sbollentare le castraure in acqua e sale per 30 secondi. Asciugare, friggerle croccanti e salarle.

Step 2

Per la spuma: sbucciate i limoni mantenendo la parte bianca. Quindi tagliate le bucce a julienne e mettetele in infusione nel latte.

Step 3

Il giorno dopo scaldate il latte (non oltre i 70 gradi); aggiungete un pizzico di addensante xantana, filtrate il composto, raffreddare.

Step 4

Quindi mescolatelo con yogurt, salate e mettete in un sifone. Tenete da parte in frigorigero.

Step 5

Per il pesto: prendere pinoli, menta, basilico, parmigiano e olio. Col mortaio procedete come per il pesto tradizionale, alla fine aggiungete la menta.

Step 6

Per impiattare: stendete sul fondo del piatto un cucchiaio di pesto di menta e disponete i carciofi.

Step 7

Sopra grattugiate della scorzetta di limone e con il sifone fate degli spuntoni di spuma allo yogurt tra un carciofo e l’altro.

Step 8

Con la punta del cucchiaio aggiungete sopra i carciofi ancora qualche goccia di pesto. Decorate infine con qualche fogliolina di menta.

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