Sua maestà il carciofo: la ricetta del San Pietro patate e carciofi

Tutti i modi di interpretare un prodotto che nella Capitale rappresenta un mondo a sé

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Il carciofo a Roma è un mondo tutto a parte, con veri e propri “luoghi” privilegiati per il suo consumo. Il carciofo alla giudìa, capolavoro del fritto, ha la sua roccaforte al Ghetto, dove se ne trovano versioni eccellenti da Piperno (indirizzo presente dal 1860), dal brioso Renato al Ghetto, ma anche al Pompiere, nella fascinosa scenografia di palazzo Cenci.

A poca distanza, proprio sull’Isola Tiberina, la Sora Lella gioca sul carciofo in tutte le sue manifestazioni: alla romana, alla giudìa e in accompagnamento alla coratella. L’interpretazione suprema spetta ad Angelo Troiani, chef di talento del Convivio che, giocando sulle potenzialità del “carciofoso” topinambur, ha creato una ricetta dove croccante, cremoso, amaro si combinano in sintesi magistrale per il palato.

Ma il carciofo non si presta solo alle sue due versioni consolidate in città, perché dalle cucine di Evangelista dietro a via Arenula esce ogni giorno il ghiottissimo carciofo al mattone, felice sintesi di croccantezza e cremosità. Senza dimenticare che il carciofo si accompagna molto bene al pesce, a julienne coi gamberi, secondo la versione di Oreste Romagnolo di Oresteria a Eataly. O in tortiera con le alici, piatto forte di Roberto e Loretta in via Saturnia. O anche a imbottire un calamaro, ricette felice del Tempio di Iside in via Labicana.

La ricetta del San Pietro patate e carciofi di Arturo Scarci, ristorante Meglio Fresco – Roma

Arturo Scarci, guru di Meglio Fresco, felice indirizzo tutto pesce in via Boccea, punta su una combinazione “piaciona” partendo dal San Pietro: «La ricetta – spiega – è semplice. Ecco come preparare il San Pietro patate e carciofi».

Preparazione

Step 1

Bollire il pesce con una foglia di alloro senza farlo andare troppo avanti di cottura.

Step 2

Si accompagna con una patata lessata e schiacciata con la forchetta condita con olio, sale ed erba cipollina.

Step 3

Accanto, dei carciofi cotti in casseruola, deglassati con il succo di limone e portati a fine cottura con un poco di fondo di pesce.

Step 4

Vino consigliato: Sancerre.

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