Carne, piatto sovrano: la ricetta del filetto di fassona alla Scabin

Quando si parla di carne, l'Italia è ricca di razze locali. Dalla Maremmana alla Cinisara fino alla Piemontese e alla Pezzata Rossa. Per cotture rapide o alla griglia ecco il roast beef all'inglese o lo chateubriand francese

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Le scelte

Potevano risparmiarci nell’Italia dei campanili la disputa sulla carne più buona? Sicuramente no, tanto più in un’epoca in cui (giustamente) sostenibilità ambientale, attenzione alla qualità e alla salute, rispetto degli animali sono elementi discriminanti anche al momento della spesa. «L’Italia è ricca di razze locali» spiega Giuseppe Pulinia, autore di Carnipedia, l’enciclopedia dell’Associazione carni sostenibili. «Ogni angolo del Belpaese ne ha praticamente una. Maremmana, governata per secoli dai butteri, i vaccari a cavallo. Modicana, imponente e superba nella bellezza come la Sicilia, che ospita anche la Cinisara, miracolosamente salvatasi dalla urbanizzazione di Palermo. Grigio alpina, allevata nelle montagne venete e friulane. Podolica, arrivata dal Nord Europa a seguito delle invasioni barbariche, ora allevata nell’arco adriatico-ionico del Mezzogiorno».

L’elenco

Un poker d’assi domina il ben più lungo elenco quando si parla di carne. Ancora Pulinia: «La Chianina, gigante dal mantello chiaro nell’alto Tevere e nota già ai Romani, da cui si ricava la famosa bistecca Fiorentina. La sua stretta cugina Marchigiana, che ne condivide i caratteri principali. La Piemontese, dal mantello bianco porcellana, produttrice di una delle migliori carni del mondo ottenuta da animali giovani (il sanato) o da quelli adulti a fine carriera (famoso è il bue grasso di Carrù). La Pezzata Rossa, che appartiene alla grande famiglia delle razze Simmental dell’Europa centro-orientale».

Purtroppo quasi scomparsa è la Romagnola. Le razze storiche locali vanno certamente preferite agli incroci finalizzati a fare ingrassare i bovini velocemente. Il gradimento degli chef in questo periodo va alla fassona piemontese. Il segreto della sua qualità lo spiega Giorgio Marega, direttore del Consorzio di tutela della razza piemontese Coalvi. «La naturale mutazione genetica ha fatto sì che la carne sia tenera ma magra nello stesso tempo. Dalle analisi emerge una quantità e una qualità di grassi simili a quelle del pesce. Risultato possibile perché gli animali sono allevati in maniera quanto più naturale possibile. Cioè secondo il rigido disciplinare cui aderiscono 1.400 allevatori».

L’agricoltura

Sempre in Piemonte gli allevatori che aderiscono a La Granda hanno avviato una forma nuova di agricoltura. I terreni in cui pascolano le mucche sono coltivati con dei microorganismi (minuscoli funghi) che stimolano l’attività microbiotica del suolo e la biodiversità. «La base di tutto – spiega Sergio Capaldo, responsabile zootecnico di Slow Food – è la terra. Se questa è buona, ne traggono beneficio tutta la filiera alimentare e l’organismo umano. Perché il nostro sistema immunitario povero e indebolito necessita di un cibo ricco di biota microbico, fondamentale per la salute».

E, finalmente, eccoci in cucina dove la parte migliore da utilizzare è il carrè che offre tagli magri per essere mangiati crudi, in cotture rapide o alla griglia. Le mode esterofile suggeriscono lo chateubriand francese col filetto, l’entrecòte statunitense o il roast beef all’inglese per il sottofiletto. Noi vi suggeriamo la versione semplificata di un piatto icona dello stellato torinese Davide Scabin che realizza una “quasi” cotoletta alla milanese. «Poi io – racconta – la termino “al camino” su erbe fumanti che conferiscono al piatto qualcosa di atavico».

La ricetta del filetto di fassona alla Scabin dello Chef stellato Davide Scabin

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Passare il filetto prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nei grissini spezzati.

Step 2

Fare riposare la carne un minuto e fare una seconda panatura in uovo e pangrattato.

Step 3

Sciogliere nella padella 150 g di burro a fiamma moderata e olio. Mantenere freddo il resto del burro.

Step 4

Aggiungere in padella 3 spicchi d’aglio, rosmarino e foglie di salvia.

Step 5

Cuocere la fassona aggiungendo piano piano altro burro per mantenerlo chiaro. Circa 4 minuti per lato.

Step 6

Mettere le erbe in una teglia e condirle come un’insalata con olio, sale e pepe.

Step 7

Asciugare in forno a 180°C per 2 minuti, poi bruciarle con un cannello.

Step 8

Adagiare la carne tagliata a tocchetti grossi sulle erbe e servire ancora fumante.

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