Sapori fusion: la ricetta di gamberi, agrumi, spinaci e amaranto

Dalla tempura inventata nel '600 da cuochi nippo-europei alle contaminazioni. Due eccellenze a Roma: Apreda che usa le spezie al posto del sale e Caceres con la sua S-Foglia di maiale e broccoletti

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

La cucina

Pensate che la tempura sia un fritto giapponese di verdure? Giusto, e anche sbagliato. Nel Seicento la inventarono i cuochi nippo-europei al servizio dei missionari cattolici nel paese del Sol Levante. In tempo – in latino tempore, appunto – di Quaresima gli uomini di chiesa non potevano mangiare carne, solo vegetali: ma se fritti e insaporiti, la penitenza diventava perfino gustosa. Quel piatto oggi così alla moda è quindi il frutto di incontri e incroci sin dall’origine del nome. Chi parla complicato preferisce usare la parola contaminazione.

Il dialogo

Contro l’uso del termine “cucina fusion” si è dichiarato Yoji Tokuyoshi, ristoratore a Milano dopo essere stato il secondo di Massimo Bottura a Modena. «lo – spiega – uso ingredienti italiani al 100 per cento che valorizzo attraverso l’arte giapponese». Un esempio è il Sashimi di calamari, lardo e salsa cheviche, col pesce insaporito dal lardo e da una salsa ottenuta con cipolla, sedano, lime, limone e cheviche (realizzata con pezzettini di rombo o branzino). «Sebbene viviamo in un momento in cui il mondo è incline a chiudersi e a vietare, dobbiamo ribadire con forza che la cucina è il frutto di scambio e conoscenza. Di ponti e dialoghi, non muri e sordità», ha detto Paolo Marchi che con Claudio Ceroni è il fondatore dell’evento Identità Golose che si tiene a Milano.

La ricerca

Insomma, intrecci, talvolta inavvertiti e casuali. Per la friulana Antonia Klugmann, giudice di MasterChef nel 2017, essenziale è il confronto con i ragazzi di cucina. «Il mio collaboratore del Ghana – racconta – mi ha insegnato l’uso del cocco. Da Gabriele, che viene dalla Sicilia, ho imparato a usare il cedro». Due chef di Roma – ma non romani di nascita – sono tra le punte di diamante del movimento. Francesco Apreda è nato a Napoli e in India ha imparato i segreti delle spezie, fino a trarne la sapidità per fare a meno del sale (estraendolo anche dalle alghe). Adesso cerca nelle campagne del Lazio nuovi aromi. «Ho perfino trovato – svela – un tizio che coltiva il fungo shiitake in una grotta alla periferia Nord di Roma». Apreda ha creato una polpetta al sugo in cui il ragù napoletano è realizzato con un fondo ricco di spezie che «fa vibrare di nuovi elettroni le spuntatura di maiale».

Brainstorming

S-Foglia è invece il piatto dell’altro “romano”, il colombiano Roy Caceres. Una foglia di broccoletti romani (oppure i “cugini” friarielli a Napoli o le cime di rapa pugliesi) che schiude un raviolo il cui impasto nobilita i popolarissimi vegetali in ingrediente multi-tasking (estratto, farine e polvere). La farcia è interamente ricavata dalla lavorazione della testa di maiale. Il risultato è «un attraversamento felice dal regno vegetale a quello animale». Ma come nasce un piatto del genere? «Quasi sempre – spiega Caceres – i miei piatti nascono dai brainstorming in brigata. Ciò che cerchiamo è la persistenza del ricordo e le infinite possibilità della materia sperimentate attraverso le metamorfosi. Questo è la cucina no?».

La ricetta di gamberi, agrumi, spinaci e amaranto di Mariano Guardinelli, Abocar Due Cucine – Rimini

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Pulire i gamberi (tenendo da parte le teste), marinarli in 500 g di acqua e 50 g di sale per 5 minuti. Asciugarli e riporli in frigorifero.

Step 2

Fare un disco con gli agrumi e fare ridurre a fuoco lento il sugo con le teste dei gamberi fino a ottenere una salsa densa.

Step 3

In una padella molto calda saltare i semi di amaranto che lentamente si gonfieranno come il popcorn.

Step 4

Tagliare a cubetti due spicchi di bergamotto.

Step 5

Per impiattare appoggiate i gamberi sul piatto tiepido, appoggiate pezzettini di bergamotto, glassate con la salsa, saltate leggermente le foglie di spinaci e cospargete con i semi di amaranto soffiato.

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