L’ortaggio
Fresco, dissetante, salutare. E, in cucina, profondamente versatile. Buccia, polpa, semi: non si butta via niente. Il cetriolo era già apprezzato dagli antichi romani. L’imperatore Tiberio fece addirittura costruire serre semoventi per poterlo consumare tutto l’anno. Nel tempo, tanta fortuna si è confermata, fino a fare arte del suo consumo. Andrea Mantegna e Carlo Crivelli, nel Quattrocento, lo dipinsero in opere d’arte sacra. Carlo Emilio Gadda ne celebrò i simbolismi. E così via.
Dalla storia alla quotidianità il passo è breve e, soprattutto, la tavola è ricca e allargata. In Grecia, il cetriolo è ingrediente del tipico tzatziki. In Spagna, è nel gazpacho. Se andiamo in Gran Bretagna, in sandwich, accompagna il tè pomeridiano. A Bruxelles, sottolineava Baudelaire, «la spezia è il cetriolo». Negli Usa è immancabile nel panino con l’hamburger. E in Italia è uno degli ingredienti chiave dell’estate, dalla tavola al pranzo al sacco.
Gli abbinamenti
«Il cetriolo è particolarmente adatto in questo periodo perché molto dissetante» dice lo chef Alessandro Circiello, noto volto tv, dirigente della Federazione Italiana Cuochi. «Si presta a più usi. È ottimo in tartare per accompagnare salmone o simili, e nelle insalate. Tanti lo sbucciano, è un errore: l’enzima contenuto nella buccia aumenta la sua digeribilità. Depurativo e drenante, è indicato negli estratti. Ed è perfetto per preparare acque aromatizzate. Per un aperitivo, è ideale quella con cetriolo e menta: basta mettere alcune fettine sottili di cetriolo e delle foglie di menta in acqua per due ore, conservando in frigorifero».
Insomma, il cetriolo è buono e fa bene. «Non è solo un semplice ortaggio – spiega la Fondazione Campagna Amica – ma si è rivelato un ottimo alleato per la salute generale dell’organismo. Contiene infatti un’importantissima sostanza predominante: l’Acido tartarico, che impedisce ai carboidrati dei prodotti alimentari, immessi nel nostro organismo, di trasformarsi in grassi». Ipocalorico, è un efficace ausilio contro ritenzione idrica e cellulite e contrasta l’invecchiamento delle cellule del cervello. Dunque è utile contro la perdita della memoria, previene il manifestarsi di cefalee, contribuisce a mantenere il corpo idratato e rende perfino la pelle più elastica.
La scelta del cetriolo
«Si dovrebbero scegliere cetrioli di media grandezza, sodi, senza ammaccature, con buccia verde scuro uniforme», spiegano al Centro Agroalimentare Roma. Le varietà non mancano: il Verde Lungo d’Italia, il Marketer, il Mezzo Lungo Bianco, il Parigino. E non mancano neppure le idee creative. Gli antichi romani lo consumavano in insalata, con erbe aromatiche e miele.
«Il cetriolo si presta a dare una nota fresca nelle insalate – spiega lo chef stellato
Salvatore Bianco – ma è eccellente anche in piatti gastronomici. Personalmente, lo uso
ampiamente nei menu vegani e vegetariani ma non solo. Giocando sul parallelismo con il
cetriolo di mare, realizzo un’infusione, in acqua di mare denaturalizzata, di cetrioli bio
coltivati in Emilia-Romagna. Piace pure in insalate con frutta e verdura: il succo, estratto a
freddo, e i semi essiccati e resi croccanti rendono particolare il piatto».