Il piacere freddo: la ricetta dell’insalata fredda di baccalà

Il gusto delle combinazioni: dalla classica panzanella al vitello tonnato al carpaccio nel segno della tartare

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baccalà, merluzzo, pesce

L’Italia, grazie alla dieta mediterranea e alle sue meravigliose materie prime, è il Paese per eccellenza dei piatti freddi di qualità. Pensiamo alla forza della panzanella, dove la combinazione di pane raffermo, olio, aceto, erbe aromatiche e verdure strega il palato. Altro simbolo del Made in Italy goloso è la caprese.

Il carpaccio, un piatto crudo (di pesce, carne o verdure) con salsetta, rappresenta l’eleganza dei piatti freddi. Sarebbe ingiusto non ricordare Giuseppe Cipriani, patron dell’Harry’s Bar veneziano, che ha introdotto il primo Carpaccio nel 1950. All’epoca a Venezia, si svolgeva una mostra dedicata al pittore Carpaccio, e da qui nacque l’idea del nome.

Il tema della carne cruda è continuamente rivisitato attraverso la tartare, che richiede grande abilità per valorizzare gli ingredienti. Nonostante il contributo anglosassone di piatti come la Caesar Salad, il club sandwich o il roast beef, la cucina popolare italiana ha il suo posto d’onore con piatti come i pomodori al riso, la pasta alla checca e la meravigliosa combinazione di terra e mare, come il vitello tonnato.

La ricetta dell’insalata fredda di baccalà di Raffaella Palladino, Vecchia Roma – Roma

«Noi abbiamo sempre dato spazio ai piatti freddi» spiega Raffaella Palladino, chef e interprete di una linea scanzonata e rigorosa al tempo stesso nel ristorante di famiglia a piazza Campitelli. «Dalla nostra vecchia carta solo di insalate, ho pensato di valorizzare questo piatto».

Ingredienti

Preparazione

Step 1

L’esecuzione è semplice: pomodorini, fagiolini lessati e qualche foglia di rucola per una nota amara.

Step 2

Completare il piatto con baccalà in umido e una bruschetta all’aglio.

Step 3

Una variante non fredda prevede calamari fritti pastellati spruzzati di aceto balsamico al posto del baccalà.

Step 4

Vino consigliato: Ottimo un Fiano di Avellino.

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Toast ripieno di uova cremose ai broccoletti, la ricetta originale

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