Marcel Boum, l’integrazione passa dalla tavola

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    Chef, cucinare, ristorante

    “Lo straniero è come un fratello che non hai mai incontrato”. Questo pensiero dovrebbe diventare un mantra che accompagna ognuno di noi quando per le strade incrociamo lo sguardo di una persona di origini geograficamente lontane. In questo modo “integrazione” non sarebbe solo una parola ma diverrebbe uno stile di vita. E proprio dal voler rendere azione la parola che nasce un progetto gastronomico che unisce l’Africa all’Italia non solo nei piatti proposti ma nel design del locale e nelle prospettive lavorative che offre ai migranti.

    Si chiama Marcel Boum, il corrispettivo africano del nostro “Mario Rossi”, ovvero una persona qualsiasi, ed è un locale di street food che ha sede in uno dei quartieri più inclusivi di Milano, la zona Tortona. Qui, dove showroom di moda si alternano a botteghe di artigiani, Marcel Boum ha posato la valigia, ha tirato fuori un ricettario, qualche sacchetto di spezie e ha iniziato a cucinare.

    Questo lo storytelling che racconta di un progetto molto concreto pensato da Gaia Trussardi, da sempre attiva sul tema dell’inclusività sociale e da anni collaboratrice della Croce Rossa Italiana di Bresso, un piccolo paese alle porte di Milano, che è una delle capofila dei progetti per i migranti della città meneghina. «L’idea di Marcel Boum – spiega Gaia – nasce dal bisogno di realizzare un’impresa che abbia impatto positivo su tutti gli individui coinvolti: come veicolo di integrazione culturale oltre che come opportunità formativa per potenziali dipendenti del settore».
    E visto che niente è più inclusivo di un pasto consumato intorno a uno stesso tavolo è proprio attraverso il cibo che Gaia vuole avvicinare culture e visioni.

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    La costruzione del menù è stata affidata a Cesare Battisti, chef milanese del ristorante Ratanà che, come Gaia, è da sempre guidato da valore e ricerca in tutti i suoi progetti. Insieme al suo team, Cesare ha approfondito e studiato la tradizione gastronomica dell’Africa e l’ha modificata, rendendola apprezzabile anche a chi si approccia per la prima volta ai gusti africani. «L’idea – spiega Prince, cuoco bresciano di 29 anni originario del Ghana – è di fare piatti tipici di diversi Paesi dell’Africa. Questa scelta è la rappresentazione tangibile della multiculturalità».

    «Le ricette le abbiamo studiate con Cesare per arrotondare gli spigoli dei gusti africani che sarebbero troppo ostici per un palato italiano. Due piatti sono legati alla mia storia personale e così li propongo proprio come sono cucinati originariamente. Uno è il Mpotompoto, un purè di patate dolci con coste ripassate e battuta di lime, peperoncino dolce e arachidi originario del Ghana. La ricetta è quella originale di mia nonna. Poi il Riso Jollof cotto con salsa di pomodoro e con verdure speziate arrosto, un piatto molto semplice ma gustosissimo grazie al metodo di cottura che rende il riso quasi croccante e che mangio spessissimo fin da bambino».

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    Frutto del lavoro a quattro mani fra Cesare e Prince sono i Fofos de Arroz, “arancini” di riso al cocco e gamberetti secchi accompagnati da una salsa rosa allo zenzero del Mozambico. Dallo Zambia arriva invece la Shima, una polenta di mais bianco fritta con salsa shito, piccante e amatissima in Ghana, a base di gamberi e sardine essiccati, curry, paprika e olio evo. C’è poi il Mihogo dalla Tanzania, una manioca fritta con maionese al lime e pepe nero.

    Dopo gli stuzzichini che sono perfetti anche solo per un aperitivo, si passa al Ghana con Fufu, gli gnocchi di platano alla piastra con salsa di cavolfiore, cocco, paprika e curry, battuto di limone verde e anacardi fino all’unico piatto, per ora, a base di proteine animali lo Yassa, dal Senegal, bocconcini di pollo con spezie, curcuma, curry e menta accompagnati da riso al cocco e olive nere. In alternativa c’è l’Ugali della Tanzania, uno stufato di verdure alla curcuma e zenzero.

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    Per accompagnare, oltre alle birre italiane, c’è la St. George, una lager etiope, del primo birrificio africano fondato nel 1922 dal belga Mussie Dawit, ad Addis Abeba.
    Integrazione significa anche impiegare gli ingredienti italiani perché come dice Prince «da noi si mangia la cucina africana con il gusto italiano». Dimostrazione del lavoro che Marcel Boum e Croce Rossa stanno portando avanti è Riyan Khani, il sous chef di Prince, richiedente asilo proveniente dal centro di accoglienza.

    Marcel Boum è veramente un angolo di Africa a Milano, non solo per le proposte ma anche per il design del locale. La vetrina si riconosce per gli infissi giallo splendente che richiamano il sole mentre un piccolo bancone si affaccia sulla via e su un dehor con pochi tavoli proprio come si usa in Africa. All’interno, sulle pareti sono riportati i proverbi africani che movimentano un’infinità di volti realizzati dal Laboratorio Tantemani, un’officina-laboratorio formativo, espressivo e artigianale, particolarmente attento alle relazioni con persone con diverse abilità. «Il format Marcel Boum – conclude Gaia – l’abbiamo pensato e creato replicabile, proprio perché lo scopo è quello di moltiplicare queste opportunità, nonché di amplificare il più possibile il messaggio che ne sta alla base».

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