Liscio come l’olio: la ricetta del manzo in oliocottura in salsa verde

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il condimento

Sapete dove e quando nasce la definizione di olio vergine d’oliva? Fu teorizzata nel Seicento sulla rivista Maison Rustique: è vergine solo quello lavorato da contadini/e che non hanno mai violato il letto altrui. Parola di francesi che in fatto di olio non hanno però nulla da insegnarci. «Nel mondo è indiscussa la nostra qualità, il prodotto italiano è considerato eccellenza pura, ancora più del vino», testimonia Matteo Frescobaldi, trentesima generazione di una famiglia che ha fatto la storia del vino italiano. Da alcuni anni il giovane imprenditore si dedica esclusivamente all’olio. «Come non usiamo più dire semplicemente vino rosso o vino bianco, anche per l’olio – suggerisce – dobbiamo imparare a scegliere tra territori, uliveti, zone, colline. Cioè tra caratteristiche diverse».

Olio sul fuoco

Esiste una tecnica molto lenta di cucina, l’oliocottura, che deriva da un antico metodo di conservazione. «Consiste – spiega Fabiola Pulieri di Cucina a Sud – nel far cuocere a bassa temperatura, dai 40 agli 80 gradi, gli alimenti immersi nell’extravergine. Generando una barriera sulla superficie del prodotto, l’olio ne conserva l’integrità naturale. Si differenzia dalla frittura perché con la prima si cuoce a bassa temperatura mentre con la seconda il punto di fumo deve essere molto alto». «L’oliocottura – aggiunge – si può effettuare immergendo direttamente l’alimento nel pentolino. Oppure cuocendolo sottovuoto in una busta sigillata che non permette l’entrata dell’ossigeno».

La ricetta del manzo in oliocottura in salsa verde dello Chef Alessandro Zanieri, Tenute Frescobaldi

Preparazione

Step 1

Scaldare in pentola l’olio con le verdure intere, la cipolla a metà e gli aromi.

Step 2

Aggiungere la carne precedentemente salata e ricoprirla totalmente
di olio.

Step 3

Cuocere per circa 3-4 ore a fuoco lento senza far bollire l’olio, al termine lasciare raffreddare nell’olio di cottura.

Step 4

Per la salsa verde, sfogliare il prezzemolo, pestare in un mortaio aggiungendo aglio, capperi, acciughe, uova sode, sale, pepe, olio. Aggiungerli uno alla volta, per ultimo l’olio.

Step 5

Scolare la carne, tagliare a fette sottili, servire con salsa verde e verdure in agrodolce.

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