La tecnica
Il vapore è la cucina estrema della semplicità. «Con la semplicità si arriva all’essenza della materia, ci insegnava Gualtiero Marchesi», spiega uno dei suoi allievi preferiti, Paolo Lopriore. Che però non arriva al punto di cuocere gli scampi come fa lo spagnolo Jordi Herrera, che all’ultima edizione dal vivo di Identità Golose lasciò tutti a bocca aperta usando un ferro da stiro. Proprio così. Si presentò sul palco col bollitore, prese la sonda che solitamente è collegata al ferro e la inserì sotto il carapace del crostaceo, sparando il vapore direttamente all’interno. «Cotto in un niente con un risultato strabiliante – commentò la scrittrice (non solo di cibo) Roberta Corradin – perché il calore non altera la struttura della polpa, anzi la rispetta coccolandola».
L’imperfezione
Tra i grandissimi chef italiani c’è chi – Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin a Padova – cuoce la pizza al vapore «per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità e una texture inedita». Senza fare il fenomeno, il bistellato siciliano Pino Cuttaia, stupisce con la semplicità e la memoria visiva. Una “fettina” di tonno cotta sul piatto con il solo calore del vapore della pentola sottostante. Meno di un minuto, olio, aglio, sale, succo di limone. «Per tornare alle origini, alla ricerca di una cucina evocativa legata all’imperfezione, ai ricordi di casa, al gesto della madre».
Tecnica secolare in Asia (con i cestini di bambù impilati uno sull’altro) è diventata di moda anche da noi. Per saperne di più è in libreria “La cucina al vapore” di Shamira Gatta, blogger di origini istriane che vive a Livorno (Giunti). «Questo metodo di cottura – dimostra proponendo un centinaio di ricette – sfrutta il vapore che si crea dall’ebollizione di acqua o di altri liquidi. Gli alimenti non entrano mai in contatto diretto con l’acqua. Sono cotti in un
ambiente caldo e umido quanto basta per far sì che assorbano il liquido necessario per rimanere succosi e non perdere quello già presente al loro interno. Inoltre, la cottura al vapore raggiunge temperature inferiori rispetto a quelle della cottura tradizionale. In questo modo carni e verdure mantengono molte delle loro proprietà organolettiche. Non disperdono vitamine e sali minerali nel liquido di cottura o nei grassi».
Le temperature della cucina a vapore
È importante che l’acqua non entri mai in contatto diretto con il cestello. Il cestello deve essere sempre coperto, sia utilizzando quello di bambù (i tre livelli costano al massimo 20 euro), la vaporiera elettrica (ottime tra i 50 e 100 euro) o normali pentole una sull’altra, col coperchio da non rimuovere mai durante la cottura.
Shamira confronta i metodi. È meglio che lessare perché non si disperdono le sostanze aromatiche e nutritive (i broccoli perdono il 60% se bolliti, il 6% al vapore). È meglio della padella perché non servono grassi. Meglio del forno che raggiunge temperature che rischiano di seccare gli ingredienti.
Cucina sana non significa insapore. «La cottura al vapore esalta ogni singolo elemento» spiega Gatta. «E poi ecco due trucchi per esaltare i sapori: fare marinare l’alimento con aromi e perfino alcol; non limitarsi all’acqua come liquido di cottura per creare il vapore». Insomma, altro che tutto fumo e niente arrosto. Qui il fumo è la sostanza del gusto.