Il mattino ha “loro” in bocca: la ricetta dei cornetti fatti in casa

Il cornetto è protagonista della prima colazione: viene considerato eccellente quello molto friabile e morbido. L'impasto artigianale deve riposare una notte intera in frigo prima di dare la forma alla pasta con tre pieghe

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    cornetti, croissant, colazione

    Il buongiorno

    Lo sappiamo bene: le stagioni non ci sono più. E che dire allora della scomparsa di cornetti, brioches e dei mitici maritozzi romani con cui coccolarsi prima di iniziare una giornata di lavoro? Tutti i lievitati – ormai catalogati sotto l’indistinto termine francese di croissant – all’origine hanno un comune antenato, il kipferl viennese con le noci, arrivato nel Regno Lombardo-Veneto all’indomani del Congresso di Vienna del 1814. I francesi utilizzano poco zucchero, giusto un pizzico di lievito, farina e acqua. Noi mettiamo nell’impasto molto più lievito, zucchero e anche le uova. Croissant o cornetto, comunque, l’importante è che sia friabile, alveolato, morbido, burroso e con le farciture di qualità.

    Burro francese o italiano, farina bio (ora è di moda perfino di canapa) o macinata a pietra, sono dettagli. L’ingrediente principale per farli a regola d’arte è la pazienza del maestro pasticcere. Per esempio, la ricetta di Baptiste Foronda, ventiquattrenne talento francese attivo a Roma, prevede che l’impasto riposi una notte in frigo prima di procedere con l’incasso del burro e la sfogliatura del croissant (tecnicamente tourage).

    L’umidità

    Solo dopo ben tre pieghe si arriva alla vera e propria foggiatura dei croissant, messi quindi a risposare 12 ore in frigo ed altre ore in camera di levitazione. La lievitazione del pastry chef Valerio Coltellacci (ex Cristalli di Zucchero) ai Santi Sebastiano e Valentino al quartiere Trieste, è mista, aggiungendo nella fase finale al lievito madre il lievito di birra, per sfruttare entrambe le positività.

    «Il lievito madre per la durata del prodotto, l’umidità, la morbidezza e soprattutto per gli aromi che riesce a sviluppare, e il lievito di birra che aggiunge forza e spinta in fase finale e in cottura». A proposito di aggiunte, Giorgia Grillo da Nero Vaniglia (Ostiense) arricchisce i lieviti con profumi naturali (infuso di arancio e limone grattati, vaniglia e cannella) bolliti insieme allo zucchero e all’acqua prima di essere spennellati sui cornetti ancora caldi.

    Per chiudere il veloce (e assolutamente parziale) giro di Roma a colazione, ecco in centro Coromandel, location dall’aria di una casa anni Sessanta, dove dopo due giorni di lievitazione e uno di sfogliatura a mano, nasce una via di mezzo tra croissant e cornetto.

    Il miele

    A fronte delle punte di diamante, c’è purtroppo la realtà denunciata tempo fa da Report: cornetti e brioche fatti con la margarina invece del burro, miele che non è miele ma un composto di grassi saturi, farciture in cui il glucosio sostituisce le marmellate. Si tratta quasi sempre di prodotti industriali semilavorati, che i bar comprano surgelati, e poi – messi al forno – sembrano appena sfornati.

    A Sigep, la fiera italiana del mangiare fuori casa , i cornetti in confezioni da 100 pezzi costano tra i 20 e i 30 centesimi ciascuno. Vuol dire che l’industria spende per ogni singolo pezzo non più di 10-15 centesimi. A noi costeranno almeno un euro. Teoricamente ogni bar dovrebbe esporre l’elenco degli ingredienti anche dei prodotti industriali, ma in pochi hanno tempo per leggere. E poi, perché avvelenarsi ancor di più la giornata già prima di incontrare il capoufficio o il collega antipatico?

    La ricetta dei cornetti fatti in casa di Fabiola – Pepe rosso in cucina

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Scaldare il latte, sciogliervi la pasta madre e aggiungere le uova.

    Step 2

    Mescolare le farine e metterle su una spianatoia.

    Step 3

    In una conca versare latte-lievito-uova con zucchero e burro.

    Step 4

    Impastare per 10/15 minuti.

    Step 5

    Far levitare in una ciotola per 3 ore, quindi stendere l’impasto a forma di rettangolo da cui ricavare dei triangoli sui quali andrà messo il ripieno.

    Step 6

    Arrotolarli e disporli su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio perché raddoppino di volume.

    Step 7

    Lasciar lievitare tutta la notte, coperti da un canovaccio.

    Step 8

    Al mattino, in forno a 170° per 15 minuti.

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