Anche quando la stagione è capricciosa, funghi, porcini e primi tartufi non mancano di dare soddisfazione ai golosi. Un giro per i mercati, Testaccio o Trionfale solo per citarne due di quelli importanti della Capitale, è la migliore conferma di questo trend. Una conferma che si consolida al ristorante: tutti i classici – Moro, Bolognese, Camponeschi (a livelli molto alti!) – hanno una quotidiana proposta convincente. Con grandi materie prime.
Vale però la pena misurarsi anche con alcune proposte di assoluto valore come è il caso dell’Arcangelo, dove il patron Arcangelo Dandini, mano felice e gagliarda in cucina, propone la combinazione di porcini al timo e faraona con una leggera affumicatura al fieno. O come è il caso del Ceppo, felice oasi di cultura gastronomica nel cuore dei Parioli, dove le origini marchigiane delle titolari si traducono in piatti come le fettuccine di farro fatte in casa con porcini e mollica di ciauscolo. Impossibile resistere a questi sapori, ricchi e tradizionali.
Un capitolo tutto da provare è anche quello della combinazione tra mare e bosco, e ci pensano Arturo e Mary Scarci di Meglio fresco a Boccea, con la combinazione tra la prelibatissima carne della lampuga i porcini e un tocco di pomodorini a equilibrare i sapori.
La ricetta di porcini e patate di Claudio Zampa
Claudio Zampa è l’indiscusso Re di Campo de’ Fiori coi suoi trionfi di frutta e verdura che diventano poi la base dei piatti di successo dei ristoranti top della Capitale. Claudio tuttavia è anche una miniera di buone, sagge ricette, come questo tributo ai funghi.