Le novità
«Se tu vuoi esprimere l’estate, è il media ideale. Perché è quello che aggiunge meno gusti e ingredienti. È figlio della frutta fresca, freschissima e quindi della stagione. La qualità è tutta lì». Corrado Assenza, l’unico pasticcere italiano a cui Netflix ha dedicato un’intera puntata di Chef’s Table (l’altro italiano è stato lo chef Massimo Bottura), ricorre al gergo della comunicazione per parlare del più saporito e rinfrescante re dell’estate, il sorbetto (senza sottovalutare sua altezza Regina Granita).
La chiave di lettura è trovare il dolce negli ingredienti. Se aggiungi “zuccherosità” (mettici le virgolette, così non rischi il rimprovero dell’Accademia della Crusca) annacqui, nascondi la dolcezza naturale e quindi la qualità del frutto maturo appena raccolto e subito lavorato. «Meno mercati e meno passaggi ci sono, più arrivi all’essenza vera». Ma quale frutta è adatta per i sorbetti? «Tutta, proprio tutta», risponde il patron del famoso Caffè Sicilia, meta turistica a Noto allo stesso livello dei palazzi del tardo barocco. «Ogni frutto serve ad esprimere l’identità del territorio di appartenenza e la stagione».
La combinazione
Esemplare è l’insalata assoluta di Corrado Assenza: sorbetto al pomodoro con cuore di gelato al cipollotto. «Utilizzo il pomodoro riccio siciliano – racconta – seme autoctono, che si sposa con il fiordilatte che è l’omologo del sorbetto mediato dalla materia grassa, cioè il latte, per la cipolla di Giarratana. È l’insalata per antonomasia delle infanzie della mia terra. Nel fiordilatte inserisco gli altri ingredienti che usiamo qui: extravergine d’oliva, sale e peperoncino». Testimone di stagione e di territorio è anche un intrigante secondo piatto proposto nel menù del due stelle Alberto Faccani in Romagna: gli scampi e le pesche nettarine raccolte nelle campagne del Forlivese, assieme al sorbetto al limone (la ricetta di oggi).
Sdoganato adesso anche nella cucina salata, il sorbetto è da sempre un’arma efficace contro il caldo. Il termine deriverebbe dalle parole arabe “serbet” (sorbire) e “sharab” (bevanda fresca). Il primo esempio di sorbetto fu la neve dell’Etna insaporita con qualche goccia di limone. Non è gelato (più leggero, non avendo latte o panna) e neanche granita (più granulosa, fatta con i succhi) o grattachecca (ghiaccio tritato). Il sorbetto è più morbido e senza cristalli di ghiaccio.
I semilavorati
«Serve elevata quantità di frutta – risponde Assenza – Non è una base sorbetto a cui aggiungi questa o quella purea. Quindi, quantità diverse per esprimere i diversi profili aromatici. Così serve più quantità per i frutti a polpa come pesca o albicocca. O come il melone bianco di Paceco che ha eleganza e delicatezza estremi, ma appunto bisogno di maggiore quantità. Minor prodotto per i frutti più aromatici e più canonici, cioè limone e fragola».
Tante – per chi usa i prodotti semilavorati – sono le novità più o meno industriali. Spatuzza, azienda corserviera siciliana, propone tre audaci gusti: zucca gialla all’arancia, melanzana aromatizzata al limone e pomodoro verde e zenzero. La bolognese Fabbri 1905 ha messo assieme nello stesso sciroppo due cosiddetti superfood: il cardamomo (digestivo e antinfiammatorio) e il cocco, ricco di vitamine e sali minerali.