Un seme di pura energia, la ricetta degli spaghettoni in pesto di pistacchio

L’antico frutto secco citato addirittura nella Genesi è ideale da sgranocchiare con l’aperitivo. In cucina ormai è usato soprattutto per cibi raffinati: con la curcuma per condire i carciofi e in salsa sulla carne

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

La pianta del pistacchio

A infastidire i coltivatori di Bronte – la patria italiana dell’oro verde, in Sicilia – è stata la concorrenza di Raffadali (Agrigento), quando ha ottenuto la certificazione Dop per il pistacchio color verde acceso che cresce su fondi calcari. «Quello dell’Etna è insuperabile» risponde con fermezza il produttore Biagio Schilirò. «Il terreno lavico regala al prodotto una particolarità unica. Non c’è gara, a meno che loro riescano a spostare il vulcano». La pianta è di casa sull’Etna da circa 150 anni. Dall’indomani del massacro di 16 agricoltori da parte delle truppe del generale Bixio. Tra le poche conquiste dei moti contro Garibaldi (invasore o liberatore, dipende dai punti di vista), il diritto di coltivare le impervie e abbandonate rocce laviche proprio con quella pianta.

La scommessa

Una scommessa vinta, tant’è che l’economia del pistacchio Dop e Presidio Slow Food di Bronte vale una trentina di milioni già al momento dell’acrobatica raccolta, che può essere fatta solo a mano, in bilico sui massi di lava. Dopo la lavorazione che è quasi sempre artigianale (il marchio più importante è Pistì che esporta in tutto il mondo) il giro d’affari sale fino a 250-300 milioni.

Presente da 12 mila anni nei territori dell’odierna Turchia (maggiore produttore assieme a Iran e Usa). Rigoglioso sui giardini pensili della mitica Babilonia. Citato nella “Genesi” come toccasana «meraviglioso nel risvegliare gli appetiti venerei». Insomma, il pistacchio è stato ormai sdoganato dalla cucina dolce ed è ingrediente prezioso nel salato. Claudio Vicina a Torino lo impiega assieme alla curcuma, nel Carciofo spinoso ripieno in insalata. A Roma Cristina Bowerman (Hostaria Glass) propone uno strepitoso Maiale, salsa di pistacchi e dashi, kumquat e funghi. Mentre Antonio Ziantoni (Zia Restaurant) non ne fa a meno nel Tortello di capretto e Castelmagno. Peppe Barone, nella ricetta di oggi, lo lavora a crudo senza alcun passaggio in padella «che ne altererebbe l’impianto aromatico e senza aggiungere alimenti salati, a parte la nota della mortadella, più che altro come citazione storica».

L’equilibrio

È buono anche da sgranocchiare come aperitivo e ideale nelle diete: 30 grammi al giorno, cioè circa 50 pistacchi, contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali di una condotta equilibrata. Solo 165 calorie, con molte proteine e meno grassi rispetto ad altra frutta a guscio. Innumerevoli, naturalmente, gli usi nella gelateria e nei dolci.

La ricetta degli spaghettoni in pesto di pistacchio dello Chef Peppe Barone, ristorante Terrammare – Milano

Preparazione

Step 1

Pulire gli asparagi, tagliarli a tocchetti e sbianchirli in acqua salata per qualche minuto quindi passarli in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Step 2

Stufare dello scalogno con l’olio, quindi aggiungere gli asparagi colati, saltarli insieme per circa un minuto, frullare e mettere da parte.

Step 3

Cuocere la pasta in tre litri d’acqua salata. Appena cotta saltare in padella con la crema di asparagi.

Step 4

Stendere una fetta di mortadella a piatto, con sopra la pasta saltata sormontandola con il pesto e a seguire il gambero ridotto a pezzettini.

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