Una sorpresa di sapori, la ricetta del supplì ajo e ojo

Giunto dalla Francia nel Settecento, è diventato un caposaldo della tradizione culinaria italiana. Celebre la versione romana "al telefono" con la mozzarella filante, ma anche quello ripieno con ragù, prosciutto, besciamella o funghi

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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Riso

    La pietanza

    Il nome è la storpiatura del francese surprise (la sorpresa all’interno), ma solo a Roma i supplì potevano diventare “al telefono”. Con quel filo caldo di mozzarella che lega due mezze parti come fossero la cornetta e l’apparecchio telefonico. «Mettiamo subito le cose in chiaro, non è un piatto veloce che si fa con gli avanzi», ammonisce Arcangelo Dandini, importante chef romano con ristorante a Prati e friggitoria gourmet a via dei Banchi Vecchi. «Un piatto di recupero – spiega – è, per esempio, il riso al salto a Milano. Il supplì non è concepito per salvare gli avanzi. Ci vogliono tre ore per prepararlo a regola d’arte, non è semplice. Sin dalla scelta del riso».

    Dandini al suo Supplizio utilizza il Carnaroli della piemontese RisoBuono (prodotto dalla famiglia dell’ex ambasciatore Guidobono Cavalchini). «Vanno bene – precisa – anche altre varietà superfine italiane, come il Vialone nano o l’Arboreo».

    Gli ingredienti

    Essendo il supplì e tutti i fritti sempre sul banco degli accusati a proposito di digeribilità e benessere fisico, bisogna parlare di ingredienti. «Certo – dice Dandini – se mangi 10 supplì, arancini o crocchette poi stai male. L’equilibrio e la scelta della materia prima fanno la differenza». Partendo dall’olio. «L’ideale per le fritture – afferma lo chef romano – è l’alto oleico che non si stressa e resta stabile anche alle altissime temperature, non rilasciando derivati negativi». Un ruolo importante a tutela del benessere fisico hanno anche gli strumenti di cottura. Una buona friggitrice elettrica da casa oggi costa meno di 100 euro.

    «E ci fai ‘na guerra, anche se io mi diverto di più con la padella a controllare l’olio», chiosa Arcangelo. La friggitrice consente di regolare e mantenere costante la temperatura e il cestello è utile per estrarre i supplì già sgocciolati. Anche le padelle si rinnovano e quelle di ultima generazione – come la Agnelli Lionese – riescono a raggiungere velocemente le alte temperature, evitando sprechi di energia. Importante è che l’olio tocchi i 200-230 gradi ma non superi il punto di fumo. Piuttosto l’uscita violenta del vapore deve avvenire quando si immerge l’alimento (che all’interno ha sicuramente parti di acqua) nell’olio bollente creando una barriera col grasso che evita al cibo di impregnarsi di olio.

    Il benessere

    Non limitiamoci, però, alla salute fisica: c’è anche il benessere mentale. E un buon supplì è davvero un toccasana che non solo sfama, ma appaga. È un vero comfort food, tanto più dopo aver resistito a lungo alla tentazione golosa del fritto. Vale per il supplì romano, come per l’arancina/o in Sicilia (femminile a occidente, maschile a oriente), o per la napoletanissima crocchetta (anche questa derivazione del francese croquer, cioè sgranocchiare).

    «A Roma nel 700 – racconta Dandini – i fritti rotondi, ovali o cilindrici arrivarono proprio con i francesi dal Regno delle Due Sicilie. A Napoli li chiamano ancora pall ‘e ris». Patrimonio ormai di tutta Italia, all’interno nascondono veri tesori. Al ragù, besciamella, formaggio, mozzarella, prosciutto, funghi. Di tendenza adesso sono al salmone e pistacchio, burro e acciughe. La versione classica romana è con le regaglie di pollo. «Non da unire al riso bollito – raccomanda Dandini – ma da cuocere come un vero e proprio risotto che poi – dopo aver riposato – va fritto». Proprio come faceva nonna Velia già nel 1905.

    La ricetta del suppì ajo e ojo di Arcangelo Dandini – L’Arcangelo e Supplizio, Roma

    Preparazione

    Step 1

    Mettere in una casseruola l’olio a sudare insieme all’aglio sminuzzato fino. Aggiungere poca acqua tiepida per non far bruciare l’aglio.

    Step 2

    A cottura ultimata aggiungere peperoncino e prezzemolo tritato.

    Step 3

    Mettere il riso e mandarlo a cottura. Aggiungere acqua calda man mano. Appena cotto (15 minuti circa) abbassare la fiamma e aggiungere il parmigiano.

    Step 4

    Freddare il risotto e confezionare delle palline a forma di uovo di circa 80 grammi, aggiungere il fior di latte e panare.

    Step 5

    Friggere a 175 gradi per 2 minuti.

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