La pietanza
Il nome è la storpiatura del francese surprise (la sorpresa all’interno), ma solo a Roma i supplì potevano diventare “al telefono”. Con quel filo caldo di mozzarella che lega due mezze parti come fossero la cornetta e l’apparecchio telefonico. «Mettiamo subito le cose in chiaro, non è un piatto veloce che si fa con gli avanzi», ammonisce Arcangelo Dandini, importante chef romano con ristorante a Prati e friggitoria gourmet a via dei Banchi Vecchi. «Un piatto di recupero – spiega – è, per esempio, il riso al salto a Milano. Il supplì non è concepito per salvare gli avanzi. Ci vogliono tre ore per prepararlo a regola d’arte, non è semplice. Sin dalla scelta del riso».
Dandini al suo Supplizio utilizza il Carnaroli della piemontese RisoBuono (prodotto dalla famiglia dell’ex ambasciatore Guidobono Cavalchini). «Vanno bene – precisa – anche altre varietà superfine italiane, come il Vialone nano o l’Arboreo».
Gli ingredienti
Essendo il supplì e tutti i fritti sempre sul banco degli accusati a proposito di digeribilità e benessere fisico, bisogna parlare di ingredienti. «Certo – dice Dandini – se mangi 10 supplì, arancini o crocchette poi stai male. L’equilibrio e la scelta della materia prima fanno la differenza». Partendo dall’olio. «L’ideale per le fritture – afferma lo chef romano – è l’alto oleico che non si stressa e resta stabile anche alle altissime temperature, non rilasciando derivati negativi». Un ruolo importante a tutela del benessere fisico hanno anche gli strumenti di cottura. Una buona friggitrice elettrica da casa oggi costa meno di 100 euro.
«E ci fai ‘na guerra, anche se io mi diverto di più con la padella a controllare l’olio», chiosa Arcangelo. La friggitrice consente di regolare e mantenere costante la temperatura e il cestello è utile per estrarre i supplì già sgocciolati. Anche le padelle si rinnovano e quelle di ultima generazione – come la Agnelli Lionese – riescono a raggiungere velocemente le alte temperature, evitando sprechi di energia. Importante è che l’olio tocchi i 200-230 gradi ma non superi il punto di fumo. Piuttosto l’uscita violenta del vapore deve avvenire quando si immerge l’alimento (che all’interno ha sicuramente parti di acqua) nell’olio bollente creando una barriera col grasso che evita al cibo di impregnarsi di olio.
Il benessere
Non limitiamoci, però, alla salute fisica: c’è anche il benessere mentale. E un buon supplì è davvero un toccasana che non solo sfama, ma appaga. È un vero comfort food, tanto più dopo aver resistito a lungo alla tentazione golosa del fritto. Vale per il supplì romano, come per l’arancina/o in Sicilia (femminile a occidente, maschile a oriente), o per la napoletanissima crocchetta (anche questa derivazione del francese croquer, cioè sgranocchiare).
«A Roma nel 700 – racconta Dandini – i fritti rotondi, ovali o cilindrici arrivarono proprio con i francesi dal Regno delle Due Sicilie. A Napoli li chiamano ancora pall ‘e ris». Patrimonio ormai di tutta Italia, all’interno nascondono veri tesori. Al ragù, besciamella, formaggio, mozzarella, prosciutto, funghi. Di tendenza adesso sono al salmone e pistacchio, burro e acciughe. La versione classica romana è con le regaglie di pollo. «Non da unire al riso bollito – raccomanda Dandini – ma da cuocere come un vero e proprio risotto che poi – dopo aver riposato – va fritto». Proprio come faceva nonna Velia già nel 1905.