L’antipasto
C’è chi mette e c’è chi toglie. L’insalata di mare – un jolly estivo, essendo antipasto, secondo o piatto unico – è davvero tutto e il contrario di tutto. L’importante è che nel piatto ci sia il mare. Il modenese Massimo Bottura, miglior chef al mondo secondo la 50Best Restaurant’s, ne propone una versione sontuosa: cuore di lattuga croccante, chips di vongole, seppioline, calamari, impepata di cozze.
Alla fine spruzza un’essenza di profumo di mare, “come fosse in burrasca”, e abbina un sakè allo yuzu, a modo limoncello. «Texture incredibile, grande complessità di sapore, in un continuo gioco di rimandi alla memoria e di sorprese alle papille», si emoziona Carlo Passera di “Identità Golose”. E Cristiana Lauro, la più impertinente nel settore, assaggiata l’insalata di Bottura, su Dagospia scrive: “Apre il cuore e la mente”.
La gelatina
Una delle tradizioni della cucina di mare italiana è diventata quindi terreno di sperimentazione e innovazione in cucina, «rispondendo così e mettendosi al passo – commenta Raffaella Prandi, studiosa dell’alta ristorazione europea – all’assedio di carpacci, tartare e sushi».
Il primo fu Moreno Cedroni con “insalata di mare che si dà le arie”, seguito dall’insalata con la base di gelatina all’acqua di pomodoro di Nicola Fossaceca a San Salvo (Chieti), dalle spume avanguardiste di Pino Cuttaia a Licata, fino alle più recenti alghe di Emanuele Scarello e alla spuma di burrata di Peppe Cannistrà (con Ciccio Sultano), di cui scriviamo nelle schede accanto.
Ma a casa come farla in modo semplice? «Proprio la semplicità – afferma Bruno Ruffini, docente alla scuola di alta cucina Alma di Colorno – richiede che la qualità del prodotto sia altissima, che ne rispetti la stagionalità e ne esprima la freschezza. Inoltre manipolando al minimo le materie prime si garantisce integrità di consistenze e sapori».
Ruffini ha creato una ricetta dove la freschezza del mare incontra quella dell’orto. Un altro consiglio da Gino Pesce, stella Michelin a Ponza, e riguarda l’importanza di “dare a ogni ingrediente la sua cottura”. Per questo lui consiglia l’uso del forno a vapore.
La murena
E per finire, anzi per iniziare, la questione numero uno: che pesce usare? Il censimento fatto da Lorella Fabris di Agrodolce vede in Liguria seppie, panissa e bottarga; in Veneto, l’insalata con i folpetti (moscardini); in Emilia Romagna vongole saltate, calamari bolliti in brodo di carota, cipollotto, sedano e il succo di mezzo limone. In Toscana è molto amata l’insalata di cefalo bollito (solo di murena sull’Isola d’Elba).
In Abruzzo c’è l’unione di due differenti tecniche di cottura, la rosolatura delle pellegrine (capesante) e la bollitura del nasello e gamberi in acqua salata e aromatizzata. Nel Lazio, tra le varianti, le alicine crude e in Campania la tradizionale polpo, patate e olive.
In Puglia va alla grande la raffinata insalata di ricci di mare e asparagi; in Calabria il pesce castagna affettato e marinato con succo di limone e un po’ di aceto, mentre in Sicilia la più buona (e costosa) è l’insalata di astice con fette spesse di patate lesse e cipolla rossa. Infine ecco in Sardegna l’insalata fredda di cozze con l’aroma lasciato dal Vermentino con il quale sono state fatte aprire le valve in padella.