Un mare di Insalata: la ricetta del calamaro sull’insalata

È un intramontabile piatto estivo questo mix di pesci, vongole e cozze, oggi rivisto e reso ancora più prelibato. Ogni regione spesso aggiunge ingredienti diversi: il Veneto i moscardini, la Toscana il cefalo, il Lazio le alici.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    L’antipasto

    C’è chi mette e c’è chi toglie. L’insalata di mare – un jolly estivo, essendo antipasto, secondo o piatto unico – è davvero tutto e il contrario di tutto. L’importante è che nel piatto ci sia il mare. Il modenese Massimo Bottura, miglior chef al mondo secondo la 50Best Restaurant’s, ne propone una versione sontuosa: cuore di lattuga croccante, chips di vongole, seppioline, calamari, impepata di cozze.

    Alla fine spruzza un’essenza di profumo di mare, “come fosse in burrasca”, e abbina un sakè allo yuzu, a modo limoncello. «Texture incredibile, grande complessità di sapore, in un continuo gioco di rimandi alla memoria e di sorprese alle papille», si emoziona Carlo Passera di “Identità Golose”. E Cristiana Lauro, la più impertinente nel settore, assaggiata l’insalata di Bottura, su Dagospia scrive: “Apre il cuore e la mente”.

    La gelatina

    Una delle tradizioni della cucina di mare italiana è diventata quindi terreno di sperimentazione e innovazione in cucina, «rispondendo così e mettendosi al passo – commenta Raffaella Prandi, studiosa dell’alta ristorazione europea – all’assedio di carpacci, tartare e sushi».

    Il primo fu Moreno Cedroni con “insalata di mare che si dà le arie”, seguito dall’insalata con la base di gelatina all’acqua di pomodoro di Nicola Fossaceca a San Salvo (Chieti), dalle spume avanguardiste di Pino Cuttaia a Licata, fino alle più recenti alghe di Emanuele Scarello e alla spuma di burrata di Peppe Cannistrà (con Ciccio Sultano), di cui scriviamo nelle schede accanto.

    Ma a casa come farla in modo semplice? «Proprio la semplicità – afferma Bruno Ruffini, docente alla scuola di alta cucina Alma di Colorno – richiede che la qualità del prodotto sia altissima, che ne rispetti la stagionalità e ne esprima la freschezza. Inoltre manipolando al minimo le materie prime si garantisce integrità di consistenze e sapori».

    Ruffini ha creato una ricetta dove la freschezza del mare incontra quella dell’orto. Un altro consiglio da Gino Pesce, stella Michelin a Ponza, e riguarda l’importanza di “dare a ogni ingrediente la sua cottura”. Per questo lui consiglia l’uso del forno a vapore.

    La murena

    E per finire, anzi per iniziare, la questione numero uno: che pesce usare? Il censimento fatto da Lorella Fabris di Agrodolce vede in Liguria seppie, panissa e bottarga; in Veneto, l’insalata con i folpetti (moscardini); in Emilia Romagna vongole saltate, calamari bolliti in brodo di carota, cipollotto, sedano e il succo di mezzo limone. In Toscana è molto amata l’insalata di cefalo bollito (solo di murena sull’Isola d’Elba).

    In Abruzzo c’è l’unione di due differenti tecniche di cottura, la rosolatura delle pellegrine (capesante) e la bollitura del nasello e gamberi in acqua salata e aromatizzata. Nel Lazio, tra le varianti, le alicine crude e in Campania la tradizionale polpo, patate e olive.

    In Puglia va alla grande la raffinata insalata di ricci di mare e asparagi; in Calabria il pesce castagna affettato e marinato con succo di limone e un po’ di aceto, mentre in Sicilia la più buona (e costosa) è l’insalata di astice con fette spesse di patate lesse e cipolla rossa. Infine ecco in Sardegna l’insalata fredda di cozze con l’aroma lasciato dal Vermentino con il quale sono state fatte aprire le valve in padella.

    La ricetta del calamaro sull’insalata di Bruno Ruffini,
    Scuola d’alta cucina Alma- Colorno (Parma)

    calamaro calamari polipetti pesce

    Preparazione

    Step 1

    Pulite i calamari lasciandoli interi.

    Step 2

    Mettete tocchetti di un cetriolo spellato e senza semi in mezzo bicchiere d’acqua con qualche goccia di limone, frullare e passare al colino.

    Step 3

    Preparare una gelatina di semi di basilico unendo i semi a 2 bicchieri d’acqua e lasciandoli riposare per 10 minuti.

    Step 4

    Unire il frullato di cetrioli alla gelatina.

    Step 5

    Salare le fettine rotonde sottili di cetriolo, distribuirle a fiore sul nasturzio (privato del gambo) e coprirle con mezzo cucchiaio di gelatina di cetrioli.

    Step 6

    Scottare i calamaretti per mezzo minuto.

    Step 7

    Adagiarli sulle foglie e salarli.

    Step 8

    Guarnire con fiori di borragine.

    Step 9

    Prendere il calamaro con le mani e mangiarlo con la foglia.

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