Pizza e cocktail, le mille vite del pomodoro

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pomodori, pomodorini

Un Gazpacho freddo con una grattatina di Feta greca, qualche tocco di frisella pugliese integrale, una foglia di basilico: un capolavoro per una pausa pranzo di gusto e leggerezza mentre fuori impazza Caronte con la sua afa. Provare per credere.

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La croccantezza dei Merinda (così buoni e sapidi da non avere neppure bisogno del sale) per accompagnare il morso morbido e lattoso della mozzarella di bufala, un filo d’olio, l’immancabile foglia di basilico, e qualche grano di sale grosso, nella più classica insalata, italianissima anche nei colori, fra l’altro, la Caprese.

Protagonista anche nel nome oltre che nella ricetta nella arcifamosa “Pappa” di origine toscana (e di “pavoniana” memoria), oppure nel risotto, preparazione un po’ dimenticata ma che con qualche goccia di pesto a completarla (e al ristorante Perbacco di Scorzè, nel Veneziano, lo impreziosiscono ulteriormente con una piccola tartare di gamberi crudi) è un capolavoro assoluto. In questo caso i pomodori possono essere anche tre (o perfino di più) come all’Harry’s Bar di Venezia.

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Poi c’è la panzanella, altra idea di matrice toscana, anche questa perfetta per l’estate, fra pomodori maturi, cipolla, basilico, cetriolo, olio di oliva o ancora con le Uova in Purgatorio (parenti della Shakshuka, questa di origine maghrebina ma diventata a tutti gli effetti un simbolo della cucina israeliana) dove i pomodori ramati e la relativa passata hanno un ruolo di primo piano.

E se uno ci pensa scopre che dalla più semplice e popolare delle preparazioni a quelle più complesse e gourmet il pomodoro è un protagonista assoluto in cucina, ma è così abituale, onnipresente, imprescindibile e quasi scontato, da passare alla fine inosservato, come tutte le cose (e le persone) che ci sono sempre e la cui assenza si nota più della presenza.

Non è un caso che, anche sbirciando i menu di cuochi di prestigio, il pomodoro sia quasi ovunque. C’è, ad esempio (in questo caso è il datterino arrostito) nella Battuta di vitello affumicata con salsa all’estragone, erbette fresche al taglio e spremuta di barbabietola firmata da Mattia Ercolino a Le Cementine di Roncade (Tv). Lo troviamo nella proposta di Nicola Portinari, due stelle Michelin de La Peca a Lonigo (Vi), nella Melanzana, basilico-liquirizia, pomodoro, fragola e zuppa di bufala oppure (addirittura in due modi) in quella di Silvia Tiburzi a Casa Cappellari a Venezia, il Tortello ripieno di ricotta di bufala Borgoluce ed erbette, pesto di basilico, crema di pomodoro e pomodorini colorati.

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Fra i più innamorati del pomodoro c’è Massimiliano Alajmo, da oltre venti anni tre stelle Michelin a Le Calandre di Rubano (Pd), uno dei cuochi più amati e apprezzati, non solo in Italia ma a livello internazionale. Fra le sue creazioni che hanno fatto epoca il Gelato Pomodoro e basilico oppure l’Orto Extra Vergine dove il pomodoro trionfava in una tartare, nell’acqua di pomodoro e nella relativa gelatina. E oggi, il suo allievo Sergio Preziosa, propone al “Quadrino” – in Piazza San Marco a Venezia – una sublime, mediterranea Zuppetta di pomodoro fresco, crema soffice di olive taggiasche e cipolla fritta.

San Marzano e Costoluto, a Grappolo o del Piennolo, Cuore di bue o Verace, e poi Datterini e Ciliegini, Camone e Merinda oppure Siccagno, da terreni secchi. Piccoli e grandi, tondi e ovali, rossi e verdi, gialli e perfino neri. Un mondo immenso la cui versatilità e onnipresenza sono tanto straordinarie da eleggerlo a protagonista anche al momento dell’aperitivo o del dopo pasto.

Basti pensare ad un cocktail iconico nel mondo della mixology come il Bloody Mary, nel quale il succo di pomodoro è l’ingrediente fondamentale (ne esiste anche la versione analcolica, senza vodka, il Virgin Tomato), ma anche al Blood & Tonic (Gin, emulsione di pomodoro, sale, pepe, scorzetta di limone) o al Cherry Mary (con basilico, salsa piccante, cachaca) o, infine, e più semplicemente, ad un aperitivo perfetto per l’estate, ma anche tutto l’anno, per chi vuole restare alcol free: succo di pomodoro, arancia, limone, tabasco, salsa worchestershire, sale e pepe.

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Ma poi (e, infatti, a proposito di quanto scritto qui sopra, ce ne stavamo quasi dimenticando) basterebbe ricordare il ruolo di mattatore del pomodoro in due piatti iconici della cucina italiana fra i più amati al mondo: gli spaghetti e la pizza. Qui la “pummarola n coppa”, ovviamente, è il cuore e l’anima della pietanza.

Per non parlare della bruschetta, spuntino (o antipasto) italianissimo, oppure di una preparazione golosissima e purtroppo sempre meno diffusa, a differenza degli anni sessanta e settanta quando era di gran moda, i pomodori gratinati (meglio gratin, alla francese, che all’epoca faceva molto chic e sembrava anche più buono) o quelli (molto estivi) con il ripieno di tonno, capperi e un ciuffo di maionese.

A proposito di Francia, chi non conosce la Tarte Tatin ovvero la torta di mele rovesciata? Buonissima. E, ovviamente, c’è anche la versione al pomodoro, con il medesimo procedimento, che con il tocco sapido della solita Feta -, diventa un antipasto, un secondo sfizioso ed è anche ideale come spuntino per la passeggiata in montagna con pranzo al sacco.

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