Tartufo in Campania, nasce la prima scheda di caratterizzazione sensoriale

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Nasce la scheda di caratterizzazione sensoriale del tartufo targata Campania. È lo straordinario risultato realizzato al termine del «Corso di analisi sensoriale per giudici qualificati a codificare le caratteristiche organolettiche dei tartufi». Corso organizzato dal Consorzio Osservatorio dell’Appennino Meridionale, su richiesta dell’assessorato all’agricoltura della Regione Campania, settore ambiente, foreste e clima. Tre giorni di lezioni e di approfondimenti che hanno portato alla identificazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di due tartufi campani. Il Bianchetto Tuber borchii e il Tartufo nero di Bagnoli Tuber mesentericum.

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Il sistema di schedatura realizzato in occasione del corso costituirà d’ora in poi il modello standard di riferimento in tutta Italia per la tracciabilità dei due tartufi prima indicati. «Il modello consiste in indicatori che definiscono il bouquet olfattivo dei tartufi campani analizzati, oltre ad altre caratteristiche sensoriali. Il lavoro svolto durante il Corso ha ottenuto un risultato rilevante per la conoscenza di un importante prodotto di nicchia» sottolinea Mariagiovanna Riitano, presidente del consorzio. «Segna una tappa significativa di un Progetto portato avanti negli anni dall’Osservatorio. In collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania. L’obiettivo è stato quello di valorizzare un prodotto che, nell’immaginario collettivo, è legato ad altre regioni, come il Piemonte, le Marche, la Toscana o l’Umbria. I tartufi campani sono poco conosciuti, pur costituendo una risorsa molto significativa del contesto regionale e nazionale. L’obiettivo dell’Osservatorio è stato, fin dall’inizio, quello di sviluppare l’intera filiera. Dalla formazione di tecnici esperti e dalla produzione di piantine micorrizate con spore di tartufo autoctono per l’allestimento di tartufaie coltivate fino alla formazione di giudici esperti».

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Il corso abilitante costituisce la prima esperienza di questo tipo fatta in Campania e nel Mezzogiorno. I sentori di bosco, di erba tagliata, di aromi che risentono dell’habitat naturale in cui i tartufi vengono raccolti, dalle pinete marine alle montagne delle Campania, costituiscono solo una parte dell’esperienza sensoriale che considera anche la rugosità, il colore, l’integrità di questi singolari prodotti della natura.

«Il corso, pur essendo molto specializzato, ha riscosso un grande interesse. Non ci aspettavamo che un prodotto di nicchia come il tartufo attirasse tanto l’attenzione di un pubblico ampio» prosegue il presidente Riitano. «Sono giunte richieste da tutta la Campania. Dal settore agroalimentare, dalla ristorazione e da chef stellati che desiderano utilizzare il tartufo campano conoscendone a fondo le caratteristiche». «Crediamo in questa iniziativa» afferma il prorettore dell’Ateneo salernitano, Mario Vento, intervenuto in rappresentanza della comunità accademica. «Il nostro Ateneo ha interesse a portare avanti simili progettualità che incrociano la terza missione dell’Università laddove la ricerca scientifica è finalizzata a valorizzare il territorio e le sue eccellenze, capacità e peculiarità. Il Corso organizzato dall’Osservatorio ha ottenuto un grande successo, intersecando la cultura enogastronomica, con un impatto sulla ristorazione orientata all’utilizzo di risorse di pregio della nostra regione.»

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«L’agricoltura moderna deve sapersi innovare. È essenziale la ricerca scientifica e il rapporto con l’Università da sviluppare in maniera profonda e strutturata» afferma l’assessore all’agricoltura della Regione Campania, Nicola Caputo. La valorizzazione dell’intera filiera del tartufo è l’importante risultato del lavoro compiuto in sinergia con l’Osservatorio. La Campania è una grande produttrice di tartufi, ma poco riconosciuta dai mercati. È detentrice, inoltre, di una grande biodiversità, con la presenza di nove specie di tartufo eduli e commerciabili, che vogliamo promuovere e sostenere per dare forza ai tanti imprenditori che si stanno adoperando in questo settore. A breve, inoltre, diventerà operativa la proposta di Legge sul tartufo campano, con una serie di misure che si riveleranno preziose per la sua valorizzazione.»

«In Regione Campania abbiamo oltre duemila raccoglitori di tartufo, per una produzione che sfiora i mille quintali annui»  dichiara Flora Della Valle, dirigente settore “Ambiente, Foreste e Clima”, Assessorato all’Agricoltura Regione Campania. «L’intento principale è garantire tracciabilità e riconoscibilità al tartufo campano, rivenduto in passato nelle altre regioni senza menzionarne l’origine. Il Corso sull’analisi sensoriale del tartufo realizzato dall’Osservatorio, realtà di cui la Regione Campania è orgogliosa, sarà sicuramente ripetuto, vista la pressante richiesta pervenuta anche dai ristoratori interessati all’utilizzo di un prodotto locale a forte attrattività e a chilometro zero. È il primo in presenza dopo due anni di distanziamento e di didattica a distanza. Siamo felici, è un segno di partenza, di rilancio, di voglia di ricominciare in tutti i settori e nell’agricoltura in particolare».

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